沾米粉延伸出来的林林总总

作者： 一粒小黄桃

越是在南方，越爱米浆之类的主食，我们客家人叫它做烫皮，广州人叫它做肠粉，潮汕人叫它做粿条，粿条类似我们这的河粉。这些口感滑滑的，软口中略带韧性，蒸，煮，炒，都行。 关键就在搞清楚各种粉的特性，这样就可以自己微调配方的比例。 纯沾米粉蒸出来的很黏，为了改善口感，加入玉米粉，木薯粉都是让它的口感更加软更加滑；澄面的加入可以增加韧性的口感所以在肠粉的配料表里，几乎是沾米粉：澄面是1：1；我习惯加红薯粉，红薯粉替代玉米粉，口感更有韧性； 还有一个关键就是看调制好米浆的状态，是那种滟滟的状态。虽然配方中有水的用量，但粉的比例不同，蒸制中对薄厚的不同的喜好，用的粉的比例和水的比例可以微调的目的就是为了做出自己和家人喜欢的口感，还有一个原因就是再喜欢的也会吃腻，尝试变化后，再回到那口最喜欢的口感会找到新意。

用料

• 沾米粉 100g（一个人的量）
• 水 170g
• 盐 4g

沾米粉延伸出来的林林总总的做法步骤

步骤 1

肠粉要薄，米浆刚刚铺够就好。 趁盘子热的，就要将米浆摇匀好，一层薄薄的米浆，瞬间就会凝结住。

步骤 2

馅料尽可能放在一边，也是有道理的，自己慢慢品。

步骤 3

注意米浆里的水粉比例，不能超过1：2，我用的是白玉兰沾米粉。 馅料里的水也要控制好，否则也会影响肠粉的口感。肉馅要尽可能多用玉米淀粉收好水。加鸡蛋液也不可贪多，尽可能铺在一角，鸡蛋液随处洒在盘子里，肠粉口感一定不韧性。

菜谱创建时间：2020-08-31 17:26:51