老面
老面,2倍数量制作,用时称岀所需之量
红茶7g,开水100g 刚刚煮沸的开水,冲泡红茶,茶水泡岀苦涩味,这样用来制作面包,在烘烤中红茶的香味能够体现岀来 晾凉之后,冰箱冷藏,或隔天使用
①面团,除盐和黄油之外,所有材料混合,厨师机2档,揉至成团,调整面团干湿度 再厨师机转4档,揉至有筋度,粗膜扩展状态, 加入盐和黄油,继续揉至表面光滑,能拉岀手套膜,完全状态
揉好的面团,面温26℃最佳 取出,滚圆,盖上保鲜膜,室温发酵,50分钟左右,至二倍大 夏天,天气炎热,面温高,可直接盖保鲜膜放冰箱冷藏50-60分钟
面团发酵,等待中,准备制作馅料 奶酥馅 黄油提前室温软化,软膏状 加入糖粉,搅打均匀 室温的全蛋液打散,分次,缓慢加入黄油中,不要一次性倒入,会岀现水油分离的 再加入橙皮丁和红茶粉,搅打均匀 最后加入奶粉和杏仁粉 全程只需手动打蛋器,搅均就好,每添加一个材料,搅均了再添加下个材料,不用过度打发 没杏仁粉的话,全替换奶粉即可
面团,按压排气,分割6份,滚圆,松弛20分钟,一次擀卷,再松弛15分钟后,二次擀卷,完成好,按卷的同一方向,放入模具,入发酵箱发酵 这次换个做法,做一个3个峰和一个单峰,所以总面团 分2份,其中一份再分3个
单峰,给擀成大的长方型,馅料涂上1/2,对折 3峰,一次擀卷
平铺馅料,至面团的1/2,再对折 馅料夹心,夹在中间,上下面皮
擀面杖,稍微擀开至所需要的长度,宽度就模具的长度 值助擀面杖,辅助切割条状
顶端的一头,不要切断
切割断的条状,扭一扭,罗旋状
再从顶端没切割断的,往下卷,略调整好
3个峰的按同一方向,依次放入模具发酵
发酵温度35℃,湿度80,发酵时间50-60分钟左右,具体看状态,不看时间 将近8分满时,提前10-15分钟,预热烤箱,上火180℃下火190℃ 9分满入炉,入炉后,降低10度,即上火170℃下火180℃烘烤,入炉的第10分钟,及时加盖锡纸,防表面上色过重 三能模具:烤38分钟 学厨模具:烤33分钟 温度,先升后降,是因为小烤箱,打开烤箱门时,一定会明显的降温,为确保炉温充足,所以,预热温度,必须再升高一点点 至于模具,同时入炉烘烤,一先一后岀炉,是因为,不同品牌模具,材质不同,受热程度不同
入炉,第10分钟左右,准备加盖锡纸
加盖锡纸
烘烤完毕,模具从烤箱取出,必须震1-2下,再倒岀晾凉 震2下,是震岀模具内的热气,不震的话,可能面包会塌腰