重点食材&锅具准备 ～牛肉：建议买新鲜的金钱腱。因为金钱腱里包裹了较多的筋，吃起来弹牙口感丰富有层次感 ～猪蹄：也建议买新鲜的前蹄，因为前蹄肉和筋多，吃起来口感更好 ～卤料包：自己配费时费钱，可以直接在超市或网上购买。 我个人特别讨厌很重的大料味，所以在选购卤料包的时候特别在意卤料包卤出来的肉会不会大料味太重。如果想自己配卤料包的话，可以按照用料里香料份量来配。 网上买的话，尽量买评价好些的卤料包。超市买的话可以买王守义的卤料包，这个卤料包味道不是特别出众，但好在大料味不是特别重，也容易买到，像这个菜谱肉量，可以用2包。 ～锅具：卤制的时候，必须用不锈钢汤锅、搪瓷锅、不粘锅，不能用铁锅、铝锅、铸铁锅，因为盐会与这些金属产生化学反应，改变卤肉的味道。其他操作，比如焯水等，任意锅具都行。 注：如果掌握不好调料份量，在菜谱底部有附各种调料大概分量的图片
牛肉预处理--切块 将新鲜或解冻后的牛腱切成2至3大块。 注意： 牛肉不需要用水清洗，如果水分大的话，用厨房纸将多余的水分吸一吸 如果是冷冻肉，不可微波炉解冻或直接泡水解冻，以下3个解冻方法自行选择： ～提前一晚拿到冰箱保鲜层自然解冻 ～连同包装袋常温自然解冻 ～连同包装袋放常温水里自然解冻
牛肉预处理--抹盐 每1斤牛肉用15克左右的盐，均匀地涂抹在肉的表面。 腌肉时常最短2小时，不能再短了！过夜最好。过夜的话，建议盐少放一丢丢，防止太咸。
牛肉预处理--腌制 抹均匀后用保鲜膜包住，再用重物压好，放入冰箱冷藏室腌制。这里我用的珐琅锅锅盖压肉的，因为珐琅锅是铸铁锅，比较重。大家可以拿其他重一点的东西压一下肉。用重物压抹盐的肉，牛肉很快就会出血水。 腌制牛肉好处多多： ～逼出血水可以去除部分异味 ～卤出的肉会更紧实 ～腌制后牛肉有底味 ～牛肉失水更容易吸收卤汁 好肉买都买了，只要再多操作一步， 花2小时简单腌下肉，就能大大提升牛肉风味，干啥不做，哈哈哈。
牛肉焯水 第一步：接一锅凉水 第二步：锅中放入两三片姜片，几粒花椒，两三瓶盖的料酒 第三步：将腌制好的牛肉直接丢进锅里 第四步：水烧开再煮两三分钟 第五步：捞出牛肉，凉水浸泡冲洗后备用，用凉水是为了让牛肉紧实弹牙
炒糖色 炒糖色可以让肉上色更好看，焦糖味会让口感层次更丰富，不炒也可以，直接冰糖丢进待会儿煮的麻辣水里。 第一步：锅中放底油，大概是平时炒素菜一半的油量，另外接一小碗凉水备用 第二步：开小火后，放入冰糖 第三步：等待融化冰糖，记得用锅铲搅动冰糖 第四步：冰糖完全融化后，再加热一会儿，冰糖开始冒泡，如上图状态 第五步：将盛好的一小碗凉水，倒入锅中。此处危险！！！水倒进糖汁里糖汁可能会溅出来，别溅到自己！！！安全第一 第六步：糖水完全融化后盛出备用（待会儿倒入麻辣水里）
调卤汁 给牛肉焯水的时间里，开始调卤汁。 第一步：放入能没过食材的凉水，大概高半节小手指的高度就可以。水千万不要太多！否则卤出来的肉味道会不好 第二步：凉水里放入适量的花椒、干辣椒和生姜片，开大火烧开。加花椒和干辣椒的原因是买来的卤料包里，一般都只有少量的花椒，并且没有干辣椒，所以我们自己可以额外加一些干辣椒和花椒，份量看自己口味了，不建议不加。 第三步：放入生抽、老抽、盐、鸡精、糖水（冰糖） 第四步：尝咸甜，咸度需要比平常喝汤的咸度再咸一些 第六步：继续煮5分钟，如果买来的卤料包封口，不好取出大料，那就将卤料包用凉水冲洗下，再放入已调味的卤锅中。如果是自己配的大料，建议将大料敲碎装进无纺布袋里，冲洗后放入已调味的卤锅里。
卤制牛肉 第一步：将焯水备用的牛肉，放入煮好的卤汁里，盖上锅盖 第二步：用中火或中小火开始卤制牛肉
猪蹄焯水 接下来开始处理猪蹄。猪蹄焯水方法与牛肉一致，另起一锅凉水，按相同方法焯水后备用。
卤制猪蹄 第一步：牛肉放进锅里大约十分钟后，放入猪蹄，盖上锅盖，原因是牛肉比猪蹄难煮熟，将难煮的肉先放进锅里，容易煮的肉后放，这样不同的肉可以一起卤好 第二步：用中火或中小火卤制猪蹄
卤制中。。。。 具体卤制多久看个人喜好，个人建议不要卤制太久，肉容易松散，影响口感。 ～喜欢有嚼劲的口感 大约卤制50分钟时（从放入牛肉开始计时），可以用筷子扎下牛肉。 如果可以扎穿牛肉但又觉得稍有阻力，这时候牛肉软烂程度刚好。一般情况下牛肉好了，猪蹄也好了（也可以用筷子扎下猪蹄，如果可以扎穿肉皮但又不是特别轻松的话，这时候猪蹄软烂程度刚好）。 ～喜欢有软烂的口感 可以多卤一会儿，大概70分钟左右。
卤鸡蛋 如果你还想卤鸡蛋，牛肉与猪蹄在卤制过程中，处理下鸡蛋 第一步：将鸡蛋丢冷水锅里煮10多分钟 第二步：捞出浸泡在凉水里，冷却后剥壳备用 第三步：在卤牛肉和猪蹄的最后十分钟放入锅中，盖上锅盖 第四步：卤十分钟左右关火
浸泡 卤好后浸泡2小时。2小时后取出切盘、摆盘。
老卤保存方法 卤完后剩下的汤汁可以一直反复使用，越用越香。 ～3天内需要再使用 放入冰箱冷藏层密封保存 ～超过3天再使用 捞出卤料包、花椒、辣椒、生姜等大料后，煮开卤汁，再晾凉，放入冰箱冷冻层密封保存。 捞出的卤料包一般可以使用两次，如果只用一次，那就冷冻保存，如果使用过两次了就扔掉，其他东西，如花椒、干辣椒、姜片、碎骨头等可以扔掉
卤汁下次使用方法 第一步：不锈钢锅中，放入适量凉水，凉水可以少些，因为后面还要加入老卤汁，要保证加完老卤汁后，水量高度没过食材大概半根小手指高度的样子 第二步：凉水里放入干辣椒、花椒和生姜片，开大火烧开水 第三步：放入保存好的老卤汁，如果老卤汁是冻着的，那就稍微解冻下，放进煮开的水里，如果不是冻着的，那就直接倒入煮开的水里 第四步：接下来一样放入糖、生抽、老抽、盐、味精、糖水（冰糖） 第五步：尝尝咸甜，缺啥补啥，感觉淡了就加点盐，感觉卤汁颜色太淡就加点老抽 第六步：继续煮五分钟 第七步：将顺序放入处理过的肉类，难煮的先放，容易煮的后放
不能吃辣，可以少放
看自己口味，适量就好
这是本菜谱用到的全部姜片
多点少点影响不是太大
一小碗油哦，这样才能激发大料香气
这是生抽
这是老抽，不要放太多
这是腌制牛肉用到的盐。麻辣水里放的盐和这个差不多分量，具体咸度自己尝一尝
鸡精
卤料包
食材选择：选择好一点的肉，好肉决定好味道哦 锅具选择：卤肉的锅不能是铁锅、铝锅