蛋白蛋黄分离，蛋白冷冻十分钟至盆边结冰备用，面粉过筛加入油混合至无干粉，这一步用打蛋器比较困难，可以用刮刀混
加入水混匀
分两次加入蛋黄混合均匀，每加入一次要完全混匀，用刮刀抄底检查有无未混匀的面糊
低速打散蛋白后切高速打至较细泡沫状时放25g糖
全程高速，我用的祁和打蛋器4档，打至蛋白初显纹路并且有一点点阻力时下25g糖，这时蛋白霜有光泽但是非常软，提起打蛋器弯钩底部是钝的，不锋利，用手指撵一些蛋白霜摸不到颗粒状糖就证明第一次放的糖全化了
打至小弯钩，蛋白霜更有光泽时倒入剩下的糖，三档，左手逆时针旋转打蛋盆，右手持打蛋器以∠30°左右的幅度内前后移动，频率与左手保持一致
像这样打
大概在转完一圈就能明显感受到阻力变大，提起打蛋头弯钩能够立起来，用手指碾压蛋白霜感觉不到未溶化的糖粒，最后整理面糊，与前面手法相似，但是要沿水平面提起、放下打蛋器，转完一圈即可
挖1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，用刮刀抄底翻拌，有明显颜色不一样的面糊就在搅几下，这一步没什么手法要注意的，主要目的是为了让两盆面糊密度相近方便混合
再加入剩余蛋白霜的1/2，使用视频中的手法，最后依旧是用刮刀抄底检查，有明显不一样颜色的面糊就再混合
把面糊倒回蛋白霜的盆中，一样的翻拌手法，如果蛋白有结块就用手动打蛋器搅打几下就能恢复顺滑，最后依旧是用刮刀抄底坚持
入模，摔几下震出大气泡，180摄氏度烤25分钟，有热风开热风，这样烤的会比较均匀
出炉后马上倒扣冷却过夜，包上保鲜袋后可以保存一周左右，青井老师建议冷藏2-3日后食用，不过在我家是留不了那么久的啦
冷冻蛋白是为了让蛋白更稳定，可以加入几滴柠檬汁或者白醋 没有香草精或者香草膏🈶觉得鸡蛋腥可以把牛奶换成市售香草味牛奶，但是这样成品可能会过甜，请自行决定取舍 我试过用高粉代替低粉，相较于低粉版没那么松软，但是只要蛋白霜打好了就不会过多影响成品 后蛋法不容易出疙瘩，也不会出筋，这点请放心随便搅和 原方是分两次放糖，个人觉得蛋白膨胀率稍低，但是与分三次放糖的差别不是很大，对于新手来说，第二次放糖的量多了很容易出现蛋白已经到干性发泡但是糖还未全部溶化的情况，这种不论是换手动打蛋器还是静置一会再换手动打蛋器都比较容易失败，因为糖粒在高温下融化会形成一颗颗小空洞，出炉后容易塌陷，所以糖分成25、25、10g放，每打完一次用手指感受有没有未溶化的糖也是这个理，而提前放糖也会影响蛋白发泡率，所以要先打散了再放糖 油选择没什么味道的玉米油或者大豆油，橄榄油花生油就算了，混合面糊尽量高效率，不要过度搅拌，容易长不高