把中种面团的鲜酵母用水溶解后，把所有材料搅拌成团，室温发酵半小时
两倍大后，放冰箱冷藏过夜，12-15个小时，冰箱温度设置为5度。
把葡萄干用水再清洗一遍去细沙，用厨房纸抹干，放入朗姆酒搅拌浸泡，盖好放冰箱冷藏一晚。
第二天提前准备好馅料一：苹果丁。把两个苹果去皮切成丁，用中火炒干水分，放糖和黄油炒软，加入柠檬汁翻炒，汁水干后装起放凉备用。
把红糖和杏仁粉搅拌均匀，红糖有结块的话，捣碎。
冷藏一夜的面团约3倍大。
底部有很多气孔
拉开面团有蜂窝网状即发酵完成。
把中种面团和除了黄油和盐以外的主面团材料用厨师机3档两分钟搅拌均匀，5档5分钟到7成粗膜阶段，加入黄油和盐低速3档搅拌均匀后，高速5档3分钟到9、10成完全扩展阶段。可根据自家厨师机设置搅拌时间。
把面团滚圆，静置松弛30分钟。
发酵两倍大，戳洞无明显回弹和塌陷。
排气后均分成两个面团。冰箱冷藏松弛30分钟。
松弛完成后，按压面团，擀成42*25的长方形面片，面团粘的话，可撒适量手粉。
撒入红糖杏仁粉，加入用朗姆酒泡了一夜的葡萄干和苹果丁，最下面余下两厘米粘合面团。
把面片从上往下卷起
用一把锋利的刀，抹点油在刀片上防粘。切成8等份后放入模具，切面朝上。
同样的步骤操作另一个面团，已经切好的8个面团可以盖保鲜膜连模具先放冰箱冷藏，避免提前发酵。
把16个苹果杏仁卷放好，中间部分按压一下，避免发酵时中间凸起太高。放烤箱发酵约30分钟（看状态定时间），烤箱下层放一晚温水加湿。
发酵好后按压缓慢反弹，刷上全蛋液在表层，预热烤箱上下火180度15分钟。
50升烤箱，180度中下层烘烤30分钟，最后5分钟加盖锡纸，烤完后立刻震模取出晾凉。看个人烤箱调节温度和时间。
最好在烤盘下面垫张两端稍长的烘焙纸，方便烤完后拿出来脱模晾凉，我这次做忘了放，有点难取出放凉。红糖量和苹果量可根据个人情况调整，我个人不是很嗜甜，放70克会觉得比较甜，家人倒是觉得正好。