全麦蔓越莓软欧（消耗王后粗麸）

作者： 瓜瓜w

参考耶耶贝贝的全麦蔓越莓奶酪软欧包做了调整，原方传送门→https://www.xiachufang.com/recipe/102306462/ 具体调整部分：t55面粉做了替换，去除了奶酪馅，增加蔓越莓用量，整个方子的成品量为原方的一半，此外，增加全麦粉比例为50% 开个方子记录一下，同时也分享一下全麦比例更高的方子～此方可做6个约90克（分割面团时的重量）的面包。 由于我使用的全麦粉是王后粗麸，就用方子中的一部分水进行了提前水和，可以软化麸皮使成品更好吃。 ❗如果用比较细的全麦粉，就省去水和王后粗麸这个步骤。直接在主面团中加入125克全麦粉和125克水就可以了❗ 这个方子的水量比较大，所以加入黄油后也会粘手。但是不要怕！整形的时候时刻准备手粉就好了！水量大做出来的面包也会很软～

用料

• 波兰酵头
• 低筋面粉 15克
• 高筋面粉 35克
• 水 50克
• 干酵母/鲜酵母 0.5克/1.5克
• 水和王后粗麸
• 全麦面粉（王后粗麸） 125克
• 浸王后粗麸的水 103克
• 馅料
• 蔓越莓干（可减少至40克） 60克
• 朗姆酒 浸没即可（我用了60克）
• 主面团
• 高筋面粉 75克
• 剩余部分的水 22.5克
• （一次性加入水） （大约125克）
• 干酵母/鲜酵母 2.5克/7.5克
• 细砂糖 15克
• 盐 2.5克
• 蜂蜜（可不加） 10克
• 奶粉 8克
• 无盐黄油 17.5克
• 装饰
• 高筋面粉 适量

全麦蔓越莓软欧（消耗王后粗麸）的做法步骤

步骤 1

将波兰酵头中的所有材料混合均匀，室温静置3小时左右，中途不要开盖。

步骤 2

（为了拍照清楚我开盖了，透明盒子其实可以直接观察到状态）3小时后体积变为原来的2-3倍，表面有大气泡。放入冰箱冷藏12—36小时。

步骤 3

波兰种放入冰箱冷藏后，把125克王后粗麸全麦粉和103克水混合，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。（这一步可以软化麸皮，其他麸皮比较小的全麦粉跳过这一步）

步骤 4

蔓越莓干切碎，浸没在朗姆酒中，盖上保鲜膜，也放入冰箱冷藏。

步骤 5

波兰种冷藏时间够了以后，取出冰箱里冷藏的波兰种、王后粗麸以及蔓越莓干。把主面团中除黄油的材料加入面包桶，同时加入波兰种和软化过后的王后粗麸，可以把粗麸撕成小块，方便面团融合。（不用粗麸的就直接加入你使用的125克全麦粉和125克水就好）

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步骤 6

步骤 6

把蔓越莓干从朗姆酒中过滤出来，用厨房纸擦干多余的酒，放在碗中备用。

步骤 7

揉面。面团可以拉出厚膜后，加入黄油。

步骤 8

加入黄油后揉一会，揉到表面较为光滑后加入蔓越莓干，揉匀即可。（因为粗麸容易割裂面筋，没必要揉到完全。后续发酵还可以帮助面筋形成。）

步骤 9

整理面团，放入盆中，粘手也不用管！盖上保鲜膜，在28℃的室温中发酵至两倍大（40分钟左右）。

步骤 10

案板上撒高粉，将发酵好的面团转移到案板上。借助手粉，将面团分割揉圆为6个小面团（1个约90克左右）

步骤 11

分割完成后，醒10～20分钟

步骤 12

面团排一下大气泡即可，整形成自己喜欢的样子。

步骤 13

在35℃左右，湿度80%左右的环境下二次发酵至面团长到2倍大。用手摁面团不会塌陷，别发过了就行。

步骤 14

烤箱220℃预热

步骤 15

筛上高粉，割包。

步骤 16

烤箱调到205℃，面包放入烤箱中下层，同时用小喷雾瓶对着面包上方喷点水（可以使面包表皮更脆），烘烤18～20分钟。烤十五分钟时可以打开烤箱再喷一次。【如果懒，省略喷水也可以。】

步骤 17

出炉～是美丽的全麦色～

步骤 18

内部组织柔软～基本每口都有蔓越莓干～

全麦蔓越莓软欧（消耗王后粗麸）的小贴士

水量较大，粘手不要害怕！大胆用手粉整形！

菜谱创建时间：2020-08-21 08:52:55