油酥（麻酱）烧饼

作者： 芝士_奶茶

用料

• A油酥烧饼：
• a面皮： 可做4（6）个
• 酵母（燕子耐高糖） 0.8（1.2）克
• 38℃温水 49（73）克
• 盐 0.8（1.2）克
• 白砂糖 2.8（4.2）克
• 玉米油 8（12）克
• 中筋面粉 80（120）克
• a油酥料：
• （热）玉米油 40（60）克
• 中筋面粉 48（72）克
• 盐 1（1.5）小勺
• 五香粉 1/3（1/2）小勺
• 花椒粉 1/4（1/3）小勺
• B麻酱烧饼：
• b面皮： 可做5（8）个
• 酵母（燕子耐高糖） 0.6（1）克
• 70℃热水 33（55）克
• 红糖 10（16.5）克
• 玉米油 6（10）克
• 中筋面粉 60（100）克
• b麻酱料：
• 芝麻酱 48（80）克
• 红糖 24（40）克
• 玉米油 适量

油酥（麻酱）烧饼的做法步骤

步骤 1

A油酥烧饼面皮： 1、用38℃温水，分别将盐、酵母融化 2、白砂糖 + 玉米油 + 中筋面粉分别称重， 分次加入融化好的盐水、酵母水，揉匀 成光滑的面团，裹保鲜膜，饧面30分钟 以上（也可放冰箱冷藏过夜） B麻酱烧饼面皮： 1、先用70℃热水将红糖融化、等水降到 38℃左右再将酵母融化 2、玉米油 + 中筋面粉分别称重，分次加入 融化好的红糖、酵母水，揉匀成光滑的 面团，裹保鲜膜，饧面30分钟以上（也 可放冰箱冷藏过夜） ps：麻酱烧饼的面皮里，因为红糖颗粒直 接手揉不容易融化，所以先用热水泡 成红糖水 “小高姐”说酵母超过40℃就开始死亡， 所以要等水温凉一凉，再融化酵母

步骤 2

A油酥： 1、把玉米油烧热、倒入面粉中，趁热拌匀 2、在烫好的油酥中，加入盐、五香粉、花 椒粉、拌匀备用 B麻酱酥： 1、红糖尽量压碎、颗粒越细越好 + 芝麻酱 + 玉米油（可不放），拌匀备用 ps：芝麻酱本身就是有油的，所以这里是 否需要放玉米油要看芝麻酱的状态， 如果干的都开裂的芝麻酱，那就要适 量加些玉米油，如果芝麻酱本来流动 性就很好，就不用加玉米油了，总 之芝麻酱拌好红糖的理想状态就是油 润、好抹匀、但又不流油

步骤 3

A油酥烧饼整形： 1、饧好的面团不要揉！直接均分成4个大 约35克左右的小面剂、把碎面折叠一 下、手心扣着拍几下排气、再滚圆 2、桌面、擀面杖上都抹点油，把4个小面 团分别擀成薄薄的长椭圆型、均匀抹上 油酥、卷起，盖保鲜膜饧3分钟 3、再从第一个卷开始，剂口向上、稍微 按扁、稍微擀宽、擀长些，中间再抹一 层油酥（四周留一圈不抹）、再卷起， 卷好在中间位置用手指按一下、把两边 卷口捏紧、盖保鲜膜饧3分钟，再把底 口完全收紧收圆 B麻酱烧饼整形： 同上步骤完全一样，只是麻酱烧饼的小面剂，每个大约23~25克

步骤 4

1、烤箱180℃预热 2、整形好的麻酱烧饼，直接放烤盘 3、整形好的油酥烧饼，用3根手指轻轻压 面团中心位置，稍稍压扁之后，再轻轻 擀成圆形，放烤盘 4、“海氏C40”烤箱，上下火180℃、11分钟 （我的烤箱温度贼准）

步骤 5

烤好出炉

油酥（麻酱）烧饼的小贴士

“老饭骨”大大爷说：烧饼是发面的，高火急烤，成品外壳酥、里面绵软；吃不完的放保鲜袋、系紧、冰箱冷藏保存，再吃的时候，烤箱不用预热，直接上下火120℃、2分钟

菜谱创建时间：2020-08-17 10:13:35