耗时三天还原米其林三星甜点

作者： 小迷妹的仿真甜点

最近刷手机刷到一道来自阿姆斯特丹三星餐厅主厨Richard的一道甜点，太吸引眼球了，正好餐厅公布了配方，于是开始照着做，由于家里没有专责的雪葩设备，所以做法就悄悄做了些改动，不过还是不错的哟

用料

• 低筋面粉 100克
• 黄油 50克
• 盐 1克
• 水（酥皮用） 20克
• 黄油（包心） 20克
• 苹果（糖球用） 1个
• 糖（糖球用） 80克
• 水（糖球） 200克
• 柠檬 1个
• 苹果（慕斯用） 1个
• 糖（慕斯用） 10克
• 淡奶油 30克
• 水（慕斯用） 30克
• 吉利丁 1片（5克）
• 艾素糖 50克

耗时三天还原米其林三星甜点的做法步骤

步骤 1

面粉过筛，加入软化黄油、盐、水

步骤 2

戴上手套开始揉捏

步骤 3

揉捏成光滑的面团就可以

步骤 4

面团拿到桌面上开始揉搓

步骤 5

揉搓完后包好保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时

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步骤 6

步骤 6

1小时后拿出面团擀开

步骤 7

把20克黄油用擦丝器擦成碎屑铺在面团中间

步骤 8

把面团折叠起来，放冰箱冷藏，之后再擀开，再折叠，重复3次，最后一次折叠完冷藏一夜

步骤 9

锅中放水和糖，擦入柠檬皮，等水烧开后放一旁静置半小时

步骤 10

苹果去皮

步骤 11

用挖勺器把果肉挖出来

步骤 12

这样

步骤 13

挖出来的苹果放到锅中，倒入柠檬汁，再煮开始之后倒出来放冰箱冷藏一夜

步骤 14

准备另一个苹果

步骤 15

去皮

步骤 16

切成小块

步骤 17

倒入水和糖，打成泥

步骤 18

倒出来

步骤 19

加入淡奶油和融化的吉利丁，搅拌均匀

步骤 20

倒入模具冷冻至完全变硬

步骤 21

艾素糖熬化

步骤 22

开始用吹糖器吹糖壳

步骤 23

第二天把酥皮拿出来擀平

步骤 24

用切模切成圆形

步骤 25

我就放在一个小碟子里烤，没用烤盘，180度15分钟

步骤 26

冷冻好的苹果慕斯脱模

步骤 27

黑巧克力融化后做出苹果籽，因为用量太少，没有写进配方

步骤 28

开始装盘，烤好的酥皮，周围放冷藏了一夜的苹果糖球

步骤 29

把苹果慕斯用刀切成苹果核的样子，贴上巧克力籽

步骤 30

最后罩上糖壳就大功告成了

耗时三天还原米其林三星甜点的小贴士

吹糖真的很难，足足练了一天，加油，记得交作业哦

菜谱创建时间：2020-08-10 16:56:11