香草炼乳云朵吐司

作者： 嘉宝欢姐

最近迷上了高水量的吐司，喜欢挑战搅拌时尽可能的让面粉吸引更多的水分，喜欢那面团的软韧，更加喜欢成品的松软而又Q弹的状态。 ＊＊＊此配方可做6条450克山形吐司。如做一条，用粉为250克，接烘焙百分比计算出其它材料量。 制作前，先看下小贴士

用料

• 凯萨琳高筋面粉 1300克。 100%
• 牛奶（冷藏) 455克。 35%
• 淡奶油（冷藏) 338克。 26%
• 香草糖 130克。 10%
• 脱脂奶粉 52克。 4%
• 北海道炼乳（冷藏) 156克。 12%
• 鲜酵母（冷藏) 41.6克。 3.2%
• 全蛋（冷藏) 165.1克。 12.7%
• 蒂安地中海海盐 23.4克。 1.8%
• 伊思尼黄油 156克。 12%
• 桂圆鲁邦种 390克。 30%
• 后加水（冷藏) 130克。 10%
• 总计：3337.1克 256.7%
• 表面装饰：
• 全蛋液 适量

香草炼乳云朵吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油、后加水外，所有材料放入搅拌缸中，1档1分钟、3档8分钟、5档搅拌至成6成筋，厚膜状态。

步骤 2

厚膜状态

步骤 3

加入软化的黄油

步骤 4

3档3分钟，揉至黄油完全吸收

步骤 5

转5档揉至九分膜。因为水量过高，整个搅拌过程大约十五分钟。揉至这种状态可以后加水了。

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步骤 6

步骤 6

后加水分两至三次加入，2档揉面，至水完全吸收。

步骤 7

面团重新成团，转5档，搅拌30秒至1分钟。

步骤 8

取出面团，出缸温度24-28度，我的面团温度26.7度(忘记拍照）。切一小块面团，拉抻可过肩，折叠不下坠，判断面团的延伸性。

步骤 9

切一小块，撑膜，面膜薄而透，破洞无锯齿而光滑，判断面筋延展性。

步骤 10

因为面团量大，分成两大块，分别整理出光滑面团。面团治愈，你说的算。

步骤 11

装入发酵盒，放入预热好的发酵箱，温度26度，湿度70%，时间60分钟，进行第一次发酵。

步骤 12

发酵2.5倍大，手压有印，戳洞不回缩。

步骤 13

面案上撒上干粉，将面团取出，面团表面朝下，手压均匀，进行翻面 -1

步骤 14

翻面-2，

步骤 15

翻面-3

步骤 16

翻好面的面团，放入发酵箱，温度25度，湿度70%，时间30分钟，进行第二次发酵。

步骤 17

发酵好的面团，进行分割称重，毎个260克，共12个。多出一个小面团，单独制作小吐司。拍气，用自己习惯的方式，整理出光滑面团。

步骤 18

常温密封松弛，或放入发酵箱25度松弛20-30分钟。

步骤 19

松弛好的面团，取出，手拍，排气，抻成长形，再用擀面杖从中间向上、向下擀成长条形。

步骤 20

翻面，光滑画朝下，放在面案上，沿长的一边，从上向下卷成长棍形。

步骤 21

将底边捏紧，再用手搓均匀，依次做好，按顺序放好，备用。

步骤 22

按顺序，取第一，第二个面棍，整理成一样长，比450克吐司盒的长度长一些。

步骤 23

将两股面棍以中心交叉卷起，各卷两圈，收口压紧。

步骤 24

用双手沿两股辫两头向中间收，放入模具中。

步骤 25

依次做好。

步骤 26

放入发酵箱，温度35度（照片中的温度是刚启动的，还没达到设定温度），湿度85%，时间50-60分钟（时间只是参考）。发酵至九分满。

步骤 27

发好的面团，表面刷上薄薄的蛋液

步骤 28

依次刷完，不要刷的太多，防止烤时颜色过重。

步骤 29

放入预热好的烤箱中，温度160度，时间24分钟。视频中是已烤3分钟时的状态，已经开始长个。

步骤 30

烤至14分钟，已经上色均匀。

步骤 31

出炉、震模、脱模

步骤 32

秀-1

步骤 33

秀-2

步骤 34

秀-3

步骤 35

秀-4。

香草炼乳云朵吐司的小贴士

1、此配方为6条450克模具，入模量为260克x2个。多出的小面团可用小模具一起烤，或做老面。 2、没有鲁邦种，可以直接去掉不用，其它材料不用改动。或可用液种、老面等量取代。 3、桂圆鲁邦种的配方，在我前一个食谱，酒渍桂圆蜂蜜吐司中。 4、香草糖配方和制作方法，在我上一个配方，猫头香草布里欧修的食谱中。如果没有，可用普通砂糖或海藻糖。

菜谱创建时间：2020-08-09 20:46:13