准备辅料： 5根芹菜，一把香菜 葱段，生姜 （不喜欢香菜可不放）
芹菜切段，再切丝 香菜切段，香菜叶和香菜杆分开放 葱段切丝，姜切丝
准备洗净的牛肉一块 （我这里是牛腱肉，口感会硬一点、柴一点。 想要最嫩滑的口感，最好选用牛里脊肉）
牛肉切小片，或切长一点的肉丝 （不宜切得太小，熟了会缩水 也不宜切得太厚或太大，不宜熟）
切好的牛肉放入碗中，放入调料： 1小勺盐 2小勺花椒粉（这是除腥提味的关键，不能省略） 2勺料酒 2勺生抽 随后多花一些时间，抓拌均匀，使牛肉吃进调料
碗中放入3勺淀粉，半碗水，搅拌均匀，放置备用
待淀粉沉底后，倒掉多余的水，尽量多倒一些水出去， 碗中就剩下了水淀粉 （留下的水淀粉越干越好，我这里水留多了）
水淀粉倒入牛肉中，抓拌均匀 可以适当多抓一会儿，让牛肉变得粘粘的
抓拌均匀后，倒两勺食用油，锁住水分，再拌匀 腌制至少10分钟 这是保持牛肉嫩滑的关键
热锅冷油，下入姜丝 （这里要倒入比平常多一点的油）
倒入牛肉，迅速划散，翻炒3秒
转小火，锅中刨出一个空，倒入一勺郫县豆瓣酱炒香 开大火，迅速翻炒5秒，捞出牛肉备用
锅里留入底油，下入芹菜，翻炒几秒
芹菜翻炒几秒后，加入香菜杆和葱丝，加入1小勺盐，继续翻炒至所有菜断生
锅中倒入刚才的牛肉、香菜叶， 翻炒5秒出锅
盛出装盘，牛肉不柴不腥，咸淡合适
牛肉务必要多清洗几次，洗出里面的血水 （我洗了10次➕） 花椒粉和豆瓣酱是去腥提味的关键，不能省略 牛肉务必要多抓拌几次，水淀粉加入后要加入一些食用油， 且在锅中时间炒的不能过长，中间要捞出，这是保持嫩滑不柴的关键