鱼头买回来，先腌，如土腥味。 洗干净，不用刻意控水，把盐，白胡椒，一勺料酒和姜末放入。 腌十五分钟后，把蚝油，生抽，淀粉放入（有蒜头油的可以来两勺）。 给鱼头按摩，把配料抹匀。 再放置20分钟。
开火，放油，油适量，别让鱼头粘锅即可。 油热后，拿筷子把腌好的鱼头放锅里，表面煎熟，捞出备用（千万别整盆倒锅里，腌鱼的料汁有用。）
上砂锅，热锅，倒油，油别太多，把蒜放进去翻炒一下，有蒜头油的，可以放一勺一起炒，均匀铺好。 先把煎好的鱼头一块一块码在砂锅里，不要贴锅壁。 再把切好的洋葱或者西芹，沿着锅壁一圈放好。 最后把腌鱼碗里的料汁倒入砂锅里的鱼头块上面。 盖好锅盖，中大火（看你的砂锅导热能力和后续刷锅能力而定…）烧7到8分钟。
换中小火，把两勺料酒淋在锅盖上。 继续烧3分钟。
开锅盖，把蒸鱼豉油均匀倒入，放上香菜点缀。 盖上锅盖焖半分钟（这步非必要） 吃鱼头煲一时爽，刷锅苦哈哈，怕毁锅，或者糊底不好刷的，或者砂锅内水没完全收干的，可以按自己的想法，在火和时间，还有腌鱼头的控水上做调整。