烩青头菌

作者： 白夏至草

在老昆明人每年必吃的野生菌里，青头菌大概可以排第一，味道虽然没有牛肝菌那么惊艳，好在它安全有保障，味道也不差。普通人家如果不会做菜，见手青之类基本不敢买回去炒，但青头菌完全可以自己完成蒸或者煮，它本身味道好，所以随便弄弄就好吃。 我不知道在中国传统的色号里，青头菌是什么颜色？也想着时尚的设计师们可以做点青头菌颜色或者花纹的衣服饰品的，它伞盖上的纹路和陶瓷的冰裂纹也没什么差异，更自然唯美。 据说青头菌只要现身林中，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。这种小伙伴结对闯江湖，像是女孩子。 青头菌那种绿色中带一点点浅蓝的感觉，让我想起张爱玲说她的母亲："那是她的蓝绿时期" 和很多野生菌一样，青头菌也比较娇嫩，如果长开了，运输中容易碎裂和弄坏，全是小骨朵的话，味道又无法恰到好处。 我有同事曾说，多吃青头菌可以减肥，那是因为丰富的膳食纤维。 汪曾祺先生当年客居昆明，在《昆明的雨》中写道：“牛肝菌下来的时候，家家飯館卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。”又说：“青头菌比牛肝菌略贵，这种菌子炒熟了也还是绿色的，格调比牛肝菌高”

用料

• 青头菌 一盆
• 螺丝辣 4个
• 红二荆条 4个
• 干椒 5个
• 小独蒜 6个
• 火腿 一小块
• 熟猪油 适量
• 菜籽油 适量
• 盐 适量

烩青头菌的做法步骤

步骤 1

山上的青头菌，很显眼（图片不是我拍的）

步骤 2

近距离看，天生尤物（图片不是我拍的）

步骤 3

长到这个程度的青头菌最好吃，摘掉菌腿儿，小帽子可以做成别的菜（图片不是我拍的）

步骤 4

那天顺路去一个县城农贸市场，想看看菌儿，结果不多，也不便宜。我们在农贸市场的老店吃完饭出来，看到这袋新鲜的，赶紧下手，本来只想买一半，那女的说她还要赶着再上一次山，要一次性卖。我们说中午了，还上山？她说，要去捡菌子嘛，要赶紧去。

步骤 5

家里没有辣椒了，儿子去附近小店买，老板夫妻是东北人，听说儿子买回去炒菌子，说，我们看着也不敢买回家做，不会做啊，然后送了儿子两个红辣子。 螺丝辣比较辣，炒菌子最合适，问题我们家近期都不能吃太辣的了，所以少放一点

步骤 6

某人切好的肥瘦火腿片

步骤 7

小独蒜切成片

步骤 8

熟猪油准备好

步骤 9

某人说，这是炒菌子专用油，我只好呵呵

步骤 10

一朵一朵流水冲洗干净，手掰成大块，滤水，不用刀，炒的过程会碎

步骤 11

顺序又忘了拍。程序是： 1、先无油无水炒辣椒，辣椒变色起锅等待。 2、锅内放菜籽油，炼几秒，放火腿片炒熟，放干椒段炸黄，辣椒糊了会有苦味儿。放熟猪油，蒜片，翻炒一下 3、青头菌全部倒入锅内，然后翻炒，不要太用力，耐心翻，放第一次盐（总量的一半左右），等待菌子软化服帖

步骤 12

菌子软化出汁儿了，改小火咕嘟两三分钟，然后放辣椒，放少少的一点点盐，再咕嘟3分钟，可以起锅。

步骤 13

灯光昏暗，成品本身更加好看。

步骤 14

附赠另一次炒骨朵的

步骤 15

口感特点是脆

烩青头菌的小贴士

尽管是一朵一朵流水洗，因为菌子很吸水，所以做的过程中没放一滴水，还是析出了那么多汁儿，这汁儿泡饭特别好吃。可以不放干辣椒，把握不好会有苦味儿。

菜谱创建时间：2020-08-06 10:22:35