烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发

作者： 为食猫Inness

方子可做一盘20cm直径的白糖糕 我真的特别喜欢吃白糖糕！！顺德那边叫伦教糕，而我们广东其他地方好像都叫白糖糕。后来看了伦教糕传承人欢姐的采访，她说「只有在伦教做的，才是伦教糕，离开了伦教，就只能叫白糖糕。」所以，我们还是老老实实叫它白糖糕吧。 因为在海外买不到，自己又馋，所以为了做好吃的白糖糕我真的踩过不少坑。试了很多方子，配比不同，制作方法不同等等都做过，出来的效果都不尽如人意，也不太明白成功的关键是什么。最后参考厨友果果手作的方子，觉得不错。自己又做了几次，慢慢开始理解成功的关键是米浆的浓稠度后，改成了自己喜欢的口感和味道，遂留下方子以便以后参考。 我把成功的关键和要点都尽量写详细了，祝大家能一次成功！ 注意！我的方子糖量一向比较低，厨友们可以按照自己的口味酌量增加10-20g糖哦！ 眼看着这块像古天乐一样平平无奇的白糖糕，为什么那么香呢？当然是味道好口感好！我最喜欢它闻起来氤氲着丝丝酒香，还有发酵特有的气息。吃起来软糯而不黏牙，香甜而不腻味，又“烟韧“(广东话Q弹的意思)又爽口、又冰凉又清甜。 伦教糕最为人熟知的特点就是「猪膏面、三纹眼」，表面凹凸起伏，切开有细长的气孔。欢姐说，发酵最难，因为要掌握时间，还要考虑温度湿度。而且他们是用自家的谷种磨成纯米浆，不添加酵母和其他添加剂，纯天然发酵。欢姐工多艺熟，面对一桶桶米浆，光凭声音和色泽已可判断发酵程度，这种功力我们一时半会儿肯定是学不来的了。 许多人说，白糖糕不应该有酸味，但欢姐却说，白糖糕只有寡甜，非常单调。而伦教糕独有一阵酸气，吃下去清冽舒爽，毫不酸馊，这是得益于天然发酵和耐心等待的緣故。 我们自是无法复制这种百年老店独有的味道了，但也可以用我们现有的材料做出类似的感觉吧。做不了伦教糕我们就做白糖糕吧！特别是我这种海外党，看着电视和文章里的伦教糕只能咽口水的人，“睇得到，食唔到”，只好自己动手啦！

用料

• 水磨粘米粉 100g
• 白砂糖 55g
• 水(开粉) 165g
• 耐高糖酵母 2g
• 水(开酵母) 10g
• 油(抹盘子的，可省略) 5g

烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法步骤

步骤 1

准备好材料：粘米粉100g，白砂糖55g，水165g，耐高糖酵母2g。酵母一定要用耐高糖的，否则会发不起来。 注意！我的方子糖量一向比较低，55g是比较正常大部分人都觉得比较合适的糖量，喜甜的厨友们可以按照自己的口味酌量增加10-20g糖~我自己做的话会用30g糖，就是很淡很淡的甜味，孩子也可以吃(普通人别轻易尝试30g糖，因为真的很淡，别怪我没提醒哈) 👉🏻自己做的粘米粉不可以哈，必须是买的水磨粘米粉，泰国的为佳，比如三象的就很不错。粘米就是大米，读zhan第一声，不是nian，所以不是糯米哈~

步骤 2

像很多广东糕点一样，做白糖糕要做生熟浆。而生熟浆的做法有几种，我这是懒人做法：粘米粉、糖、水倒入一个不锈钢的大碗里，搅拌均匀，等下要隔水加热。（有些方法是要先把砂糖和水一起煮融化，再加上粘米粉煮浆。我觉得这一步没有必要，还会改变水量，毕竟煮糖水会蒸发。直接混合好一起隔水加热就行了，又方便又好。） ***之所以用不锈钢碗是因为导热快。

步骤 3

另取一个小碗，用约10g温水(温度不能超过35°C)化开酵母，静置5分钟左右激活酵母。 酵母一定要用耐高糖的哦~

步骤 4

烧一锅水，水差不多开了就关小火。我用电磁炉，水开后换成300w-500w，保持水温，隔水加热米浆，一边加热一边搅拌。如果加热途中突然底下开始结块，要马上快速把结块按压开，与粉浆搅拌均匀。有人用打蛋器搅拌，我试过，个人觉得不太顺手而且也没有刮刀那么容易压开粉浆。但这不是关键，家里有什么用什么，什么顺手用什么。

步骤 5

【敲黑板】生熟浆做得好不好是白糖糕成功与否的关键。有两个重点： 1. 粉浆要煮到位，过生会导致淀粉下沉。煮到位的粉浆因为部分淀粉被糊化，让粉浆变成了“均匀“的液体，就算静置也不会分层。没煮到位就会导致蒸出来的糕底下偏硬，上层松散。 2. 不能煮过，煮太久粉浆过于浓稠不利于发酵，影响发酵就会进而影响孔洞影响口感。 注意：白糖糕本来蒸出来就会有上下两层，只要口感大致相同而不是底下很结实，就不算失败。 特地拍了两段视频让大家感受一下好的白糖糕生熟浆的质感。比没有加热的时候稍稍浓稠一点点，但流动性还是很强。会有浆轻轻地挂在刮刀上，但一会儿就流下来了，质地有点像优酸乳。

步骤 6

再来一段感受一下，反正就是很顺滑流动的浆

步骤 7

粉浆座冷水降温，降到不烫手(约35°C)左右，掌握不好温度可以用温度计量。加入激活好的酵母液，搅拌均匀。 注意：千万别在温度没降到35°以下就加入酵母液，因为温度过高会把酵母烫死，那就发不起来了

步骤 8

放在温暖的地方发酵约1-2小时，发酵温度30-35°C，到表面冒出很多大大小小气泡，体积也比原来大，但不会大很多。时间和温度都是参考值，主要看发酵状态，表面有很多气泡就可以了，温度低的话要发久一点，但太久会酸，所以大家自己按照制作时的情况调整，掌握好发酵的温度和时间，观察状态。

步骤 9

取一个盘子，抹油，把发酵好的米浆直接倒下去。不需要搅拌，不需要静置，不需要二发。 有些菜谱要搅拌，要静置，我搅拌+静置，搅拌不静置，不搅拌光静置，我全都试过了，我觉得不搅拌不静置做出来效果还更好些。此时可以烧水准备蒸糕了。 *更新：其实抹油这个步骤也可以省略，我后来都不抹油了，一样完美脱模。

步骤 10

倒进蒸盘里之后依然有很多气泡。这个是20CM的盘子

步骤 11

水烧开后放进蒸锅里，大火蒸制20-30分钟即可。冷却后就可以整块糕取出来切，也可以直接在盘里切块，一点也不会粘盘子的。粉浆状态好发酵得就好，发得好就会松软可口又q弹 *一定不要还没凉透就切，会粘刀的，而且白糖糕就是凉吃的，口感和味道都会更好。

步骤 12

给个切面感受一下，美丽的竖纹

步骤 13

再来个背面，完美脱模

烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的小贴士

1. 切记粉浆不能煮太稠，注意看视频里的状态。也不能太稀，会分层。 2. 发酵时间仅供参考，因为温度不同，大家注意看粉浆的状态。

菜谱创建时间：2020-08-03 19:29:19