豌豆杂酱面

作者： 下厨房用户_6837a

重庆小面是与红油火锅齐名的重庆美食，是重庆四大特色美食之一。严格意义上来说，传统的重庆小面就指麻辣素面，后来衍生出来的牛肉肥肠小面、豌豆杂酱面等，也被叫作重庆小面。但是，如果你去一家地道的重庆小面馆，如果不特加说明，要重庆小面就会给上麻辣素面。重庆小面还具有个人定制的特点，根据个人爱好，推出了“干熘”，就是干拌面；“提黄”，面条偏生硬；“加青”，多加各式青菜；“重辣”，多加红油辣椒等等多种不同需要，可以说是最包罗万象的一类传统面点。中伏吃面不省事，川菜大厨分享地道重庆小面做法，麻辣鲜香劲爆。

用料

• 面 650克
• 豌豆 60克
• 豆瓣酱 30克
• 甜面酱 15克

豌豆杂酱面的做法步骤

步骤 1

重庆小面的面条是鲜面条，而且是比较硬的碱水面，水面比约为30%，这点要注意。按着面粉500克、清水150克、盐3克、食用面碱2克这个比例，擀制或机制鲜面条1份。如果能购买到现成的碱水鲜面条，也是不错的选择。

步骤 2

根据上述方法，自制适量红油辣椒。

步骤 3

干豌豆60克，提前用清水浸泡数小时，然后加入适量盐，煮至软糯。

步骤 4

精五花肉150克，切成细肉末，切姜末5克、蒜末5克。鲜香菇6朵，清洗干净，切成香菇末

步骤 5

锅内倒入植物油30克，油温四成热，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，要炒至肥肉末成透明状。下入姜蒜末，小火炒出香味。倾斜锅体，把油脂控下来，调入郫县豆瓣酱30克，小火炒出红油。下入甜面酱15克、酱油15克，小火再次炒香，烹入料酒15克，浓香四溢。把切好的香菇末下入，翻炒断生。调入白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），翻炒均匀，肉末臊子就炒好了。

步骤 6

榨菜30克，切成细丁，芽菜100克，切成细末。锅内倒入植物油约15克，下入芽菜，炒出清香味道。小油菜6棵，清洗干净，切小香葱碎15克。

步骤 7

花椒5克，放入锅内，小火焙酥后，擀成细花椒粉。花生15克，小火炒香炒酥，室温放凉后，去除花生红衣，捣成花生碎。准备熟芝麻5克。

步骤 8

先调三份碗底料，取三只碗，各调入酱油10克、花椒油5克、香油3克、红油辣椒15克、熟猪油5克、蒜末5克、味精或鸡粉1克、花椒粉1克，重庆小面的碗底料就调配完成。喜欢吃醋的朋友，可以调入适量米醋或陈醋。

步骤 9

锅内倒入足量清水，下入适量鲜面条，开锅两次，面条就差不多煮好了。盛取适量面汤倒入碗底料内，把碗料调匀。盛入适量面条，把油菜借着煮面条的面汤，焯水成熟，摆在面条表面。再盛放适量肉末臊子、炒好的芽菜末、榨菜小丁、水煮豌豆，撒入适量花生碎、熟白芝麻，撒少量小香葱碎点缀色泽，这碗地道的重庆小面才算制作完成。中伏吃面要讲究，川菜大厨分享经典重庆小面做法，麻辣美味够爽。

步骤 10

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豌豆杂酱面的小贴士

注意事项 1、重庆小面为较硬的碱水面，水量约为面量的30%；红油辣椒是重庆小面的灵魂，一份合格的红油辣椒，是重庆小面成功的前提。 2、肉臊子最好选用精五花肉，切成粗末，一定要炒至肉末肥肉部分透明，炒香煸透。芽菜末最好用少量植物油炒香才好吃。 3、单纯调入花椒油，还不足以承载重庆小面的麻辣，一定要调入适量花椒粉，才麻的够味。添香的酥花生碎、熟白芝麻，更是必不可少。还要有一小勺熟猪油，这碗重庆小面才算地道。 4、地道的重庆小面，还要用到大骨汤，用大骨汤来浇淋碗底料，我们在家制作限于条件，故用面汤来代替。如果有条件的朋友，建议熬一锅大骨汤来冲碗料，做出的重庆小面就更地道了。

菜谱创建时间：2020-07-31 17:37:10