直播100个吐司17:极简风的无糖无油全麦吐司～液种+水合

作者： Relen123

小伙伴今天说能不能做个无糖无油的吐司，明天又会🈶️朋友说能不能做个无糖无油的吐司，安排！只用了最基础的食材，连牛奶都没放的极简全麦吐司。 配方含全麦40%，含水量70%。只选了面包最最基础的四种食材：面粉、水、盐、酵母。 有朋友问，全麦吐司如何能长得更标志一些？那，你首先要知道一个标志的吐司有何要求，我自己总结为“一看二切三闻味”：一看外观金黄色、颜色均匀一致，高度大约10cm、有白边；二切是切开断面组织相对均匀、皮厚在1mm左右；三闻味不是过酸或其它刺鼻的味道。 如何把全麦吐司做得标志，欢迎收看本周日下午2点抖音“直播100个吐司第17场”。

用料

• 第一天
• 液种：
• 水 70克
• 干酵母 0.5克
• 吐司粉 70克
• 主面团水合：
• 王后柔风吐司粉 140克
• 王后硬红全麦 140克
• 水 160-170克
• 第二天 以上材料加入
• 水 5克
• 酵母 2克
• 盐 5克

直播100个吐司17:极简风的无糖无油全麦吐司～液种+水合的做法步骤

步骤 1

第一天：制作液种，水加酵母混合均匀后加入粉，拌匀即可。做个标记。

步骤 2

第一天：制作全麦水合面团，目的是软化麸质产生面筋。将吐司粉、全麦和水混合均匀即可，覆盖保鲜膜，把两个面团都放入冰箱冷藏，我冷藏了一天。

步骤 3

液种发酵完成，蜂窝状，2-3倍大

步骤 4

全麦面团水合一天也可以拉出膜

步骤 5

把全部材料放入主锅，混合15秒速度3

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步骤 6

步骤 6

揉面2分钟

步骤 7

揉面面温不要太高，25-26度，低于28比较合适，薄膜试验可拉出膜，扩展阶段即可，不要过了

步骤 8

密封盒温暖处发酵，1、2小时，温度26度，湿度75%

步骤 9

判断面团发酵完成：1体积2倍大；2手指蘸面粉搓洞无塌陷无回缩，或者手指蘸面粉轻压回弹1/3即可。

步骤 10

取出面团，进行翻面醒发（压平排气松弛30分钟）

步骤 11

排气擀卷整形

步骤 12

入模

步骤 13

温度35，湿度85，发酵1小时至9-10分满

步骤 14

表面喷水撒上谷物

步骤 15

170度预热好的烤箱，烘烤30分钟。底部想上色更明显可下火太高5-10度。

步骤 16

出炉轻震，晾凉

步骤 17

充分晾凉后密封保存。

直播100个吐司17:极简风的无糖无油全麦吐司～液种+水合的小贴士

标志的全麦吐司注意这些： 1，面团的重量要大，我这个配方用了599.5g； 2，全麦选择：不同品牌含有膳食纤维会有不同，粗纤维越少越容易长高；细颗粒比粗颗粒容易长高；全麦用量越少越容易长高； 3，揉面：扩展阶段即可，不可过，容易面筋断，后面发酵不长个； 4，发酵：二次发酵9、10分满； 5，烘烤温度可适当增加5-10度； 6，少糖少油配方建议增加翻面醒发过程。

菜谱创建时间：2020-07-31 16:29:34