超超超柔的汤种吐司

作者： 可可爱面团

今天做汤种吐司，真的是....超超超柔！ 提前准备60克波兰种： 30克高筋粉+30克水+0.3克酵母粉，发酵至表面布满气泡 准备汤种： 20克高筋粉+100克水，混合均匀，在不粘锅里加热不停搅拌直至半透明糊状。 我用的是边长12cm左右的吐司盒。 放了汤种的面团有一种“糯粘”感，机器揉面就很有必要了。 ——————面包的数学题来了————— 汤种比例怎么算。为了简单起见，我举一个例子： 100克面粉、含水量60%的吐司为例。 汤种比例：10-30克皆可。 我用30克汤种，假定内含面粉10克、水20克。 （这个估计是很粗糙的，因为每个人做汤种的时候手法肯定不一样，就粗略根据经验估算了） 所以我们还需要面粉90克（100克-10克）； 还需要水40克（60克-20克），为了保险起见，通常我们预留5克水，根据面团情况酌情处理。

用料

• 高筋粉 140克
• 奶粉 10克
• 波兰种 60克
• 汤种 60克
• 水 50克（预留5克先不要加入，看情况）
• 酵母粉 0.5克
• 糖 30克
• 盐 1克
• 黄油（后放） 20克

超超超柔的汤种吐司的做法步骤

步骤 1

这是做好的汤种，放在碗里，碗口包保鲜膜防止风干，等冷却后放冰箱冷藏备用。

步骤 2

这是做好的波兰种。

步骤 3

将配方表里除黄油外的所有材料混合（酵母粉先融化在水里）。波兰种、汤种、和液体材料先混合搅拌几下，再加入粉质材料。

步骤 4

开始揉面，揉至面团光滑，加入黄油。继续揉，先开低速让面团吸收黄油，然后中速。

步骤 5

要揉至面团表面有一种光亮的丝滑感（如图），基本就是手套膜阶段了。手指沾水，在边角处测试一下，不易破薄膜，有破洞的话边缘也是光滑的，即可。接下来盖好开始发酵。

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步骤 6

步骤 6

发至体积两倍，戳孔洞口不回缩（或无明显回缩）即可。

步骤 7

板上和手上，通过湿润来防粘，不要用干粉。分成剂子。

步骤 8

剂子压扁排气，卷起来。

步骤 9

再压扁

步骤 10

卷起来放入吐司盒，记住这个高度便于待会儿发酵观察大小。盖好盖子开始二次发酵。

步骤 11

发酵至高度长到原来的1.5-1.8倍左右，此时轻按表面应该是缓慢回弹的（注意手指沾水防粘）。烤箱170度预热（或平时烤吐司的惯用温度）。

步骤 12

放入预热好的烤箱，38分钟。

步骤 13

出炉

步骤 14

来，拉丝拉起来！

步骤 15

😄

步骤 16

冷却到和掌心温度差不多，密封袋装好，室温保存一天完全没问题。第二天吃不完的就冷冻保存，吃前拿出来回温，表面喷点水，放入160度预热好的烤箱4-5分钟就可以了哦。

步骤 17

第二天早餐，依然非常棉柔，内部组织还是湿润的，太棒了！

超超超柔的汤种吐司的小贴士

1.夏季注意控制面温： 面粉可以冷冻保存，和面可以用冷藏室的水，或加了冰块的水，黄油不要提前拿出来软化，这些方法都可以降低面温。 2.汤种如果水分收得较干，冷藏后汤种会结成一坨，和面的时候，用手揪成小块。 3.整形时防粘全程靠把手沾湿，而不是干粉。这样不会因干粉多了而影响口感。

菜谱创建时间：2020-07-29 22:41:45