将酥皮的所有材料初步揉成团,放入一个干净的盆里,盖上保鲜膜,醒面20分钟,打开揉一下,再醒面,再揉,再醒……(约2小时)直到手套膜的程度。 也可以用手揉或面包机,但是这样真的很方便。
醒面半小时。
醒面的时候,搞油酥。黄油软化,加入面粉,搅成团,放入密封袋里弄扁。
醒好面的酥皮擀成长方形的片片,可以把油酥完美盖住的那种。
放入油酥,盖上皮皮,边边捏紧。
把面团擀长,折一次被子,再擀长,再折,再擀……重复3~4次。
扎上均匀的洞洞,铺一层油纸,压上烤盘,防止变形,送入烤箱180度约10分钟,至金黄色。
用锯齿刀切成等大的片片(约六片),再放进烤箱复烤几分钟,到你满意的程度。
再来做戚风,蛋黄蛋白分离,蛋白盆里需要无油,蛋白放入冰箱冷冻。
玉米油和牛奶放盆里乳化均匀,筛入低粉,搅至无干粉的状态,加入蛋黄,搅匀。
烤箱预热165度,蛋白取出来,一次性加入糖,开高速打发至湿性偏干,用蛋抽画圈整理。
加三分之一蛋白霜到蛋黄糊里搅匀,倒回蛋白霜里翻拌均匀。
倒入小烤盘里,送入烤箱165度25分钟。
脱模,晾凉,切成跟酥皮一样的大小。
再来做卡仕达酱,蛋黄加入糖打发,加入低粉和淀粉搅匀,牛奶加香草豆荚煮制四周冒小泡,一点一点加进蛋黄糊里,再倒入奶锅煮至浓稠,过筛。奶油奶酪室温软化,和奶酱搅匀。
卡仕达放入裱花袋里,往酥皮上挤,再放蛋糕片,挤,最后就放一张酥皮,撒上糖粉就可以了。