快速中种法墨西哥餐包，不软你找我

作者： 做面包的Even

有着脆脆香香甜甜表皮的墨西哥面包应该是很多人对面包最初的记忆了吧 吃一个总也不过瘾啊 我刚学面包那两年红豆包 肉松包和墨西哥餐包怎么都吃不够关键那时候还吃不胖那可真的奶思啊 墨西哥餐包·中种法（可做10个50g的墨西哥面包） 上一年我出过一个中种法的牛奶面包方子，知乎的收藏量已经有1000多了，好评不断！ 不过有一些手揉的同学翻车了...，因为那款面包的含水量有点高，手揉会很崩溃，同样的上次的芝麻小法棍也有同学反馈含水量太高，不好揉成团。 其实经常用厨师机揉面的同学应该不难发现，含水量高的面团，在搅拌的时候，会越来越不粘，因为前期面粉还没有和水融合，水分子只是在面粉的蛋白质周围游离，在揉面的过程中，面粉的蛋白质会不断地吸收水分，形成面筋，这时候面团就不会粘了。 那么手揉含水量较高面团难揉的解决办法是，在揉面的时候，先不要把方子里要求的水一次性加进去，留五分之一慢慢加入，这样就能根据情况就好判断了。

用料

• 温水中种:
• 高筋粉 50克
• 干酵母 4克
• 40℃温水 60克
• 鸡蛋 1个
• 主面团:
• 高筋粉 200g
• 奶粉 10克
• 糖 50克
• 盐 2.5克
• 牛奶 60克
• 炼乳 10克
• 黄油 30克
• 墨西哥酱:
• 黄油 50克
• 低筋粉 50克
• 糖 50克
• 鸡蛋 1个

快速中种法墨西哥餐包，不软你找我的做法步骤

步骤 1

制作中种面糊，将水烧到40°c，手放进去微微感觉到热就好，不要过热

步骤 2

然后混合温水中种的所有原料，用打蛋器搅拌均匀

步骤 3

制作墨西哥酱，先把黄油室温软化，然后糖和黄油混合均匀，再加入鸡蛋混合均匀，最后加入过筛的低筋粉，做好墨西哥酱放入裱花袋，放在常温下备用

步骤 4

制作步骤 ①. 将主面团部分除黄油之外的其余原料，加入厨师机，倒入发酵好的酵母种，先慢速搅拌2分钟，然后快速搅拌约七八分钟，直至搅拌至7-8成筋度，加入黄油

步骤 5

黄油和面团慢速混合均匀之后，开快速把面团搅拌到10成筋，能拉出很薄的手套膜，注意面别打过了，在加完黄油融合均匀之后，要不断的看面团状态

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步骤 6

步骤 6

②：面团搅拌好之后，放入一个烤盘里，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟左右

步骤 7

30分钟之后，把面团分成50g每团，揉圆盖上保鲜膜继续松弛20分钟左右

步骤 8

20分钟之后，这时候面团会有一些起泡，用力拍扁排气，然后揉圆放入烤盘内醒发，注意面团的间隔。醒发约1-1.5小时，约2倍大小，醒发好之前，提前预热烤箱上火190°c下火170°c 裱花袋剪一个小口，把醒发好的面包，中间挤上墨西哥酱，墨西哥酱烤的时候会往下流，所以挤约三分之一左右就够了，墨西哥上面可以撒一些杏仁片之类的装饰一下

步骤 9

③. 上火190°c下火170°c，烤约12-15分钟，根据颜色判断

步骤 10

墨西哥面包烤过的表皮非常酥，墨西哥酱滑下来覆盖住面包表面，能减少烘烤的时候面包水份的流失。

步骤 11

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步骤 12

我们用的中种法，也能让面包更不易于老化，成品面包弹性特好

快速中种法墨西哥餐包，不软你找我的小贴士

TIPS：1.温水中种最好不要醒发超过两小时，久了酵母活性会降低 2.墨西哥酱用不完可以放进冷藏，保质期一周左右 3.搅拌面团的水，一次性不要全部加完，留个五分之一，在搅拌的时候，慢慢加入。因为不同粉吸水率不太一样，有可能我用的粉适合这个吸水比例，你的粉用这个比例会偏软偏硬，所以需要适当的调整。 4.加入黄油不宜过早，不然面团上筋会变慢，最好在七成筋以后再加黄油

菜谱创建时间：2020-07-27 14:49:08