中川二郎香缇奶油甘纳许无粉可可蛋糕卷

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妈妈说日本老师的食谱名字都要长长长才漂亮 Orz 这里『无粉』指的是无低筋面粉。作为一个蛋糕卷杀手立图为誓再也不想做了，可可粉淡奶油它们不要钱吗，尤其现在疫情期间😞抢到了半价可可粉终于造了第3次卷成功了，流下了激动的泪水😭附赠我的卷不裂『作弊法』🤪 蛋糕胚的特色是吃起来有空气感，可可味浓醇，因为没用到面粉，组织不会像普通蛋糕卷那样有一定韧性，因此更易开裂，中川老师他自己都卷裂了噗哈哈哈（喂建议有一定烘焙基础的小伙伴制作，毕竟材料成本很辣手，且与普通分蛋蛋糕制作方法略有区别，失败了心疼钱对吧！但是烘焙初心者也好奇口感跃跃欲试，那怎么办呢？咱们可以把蛋糕糊倒在活底模里做成戚风蛋糕的形状啊！进行裱花或者做成裸蛋糕一样好吃！我都实践过了！关于食材使用原因、操作注意事项、能不能用其它代替我会在步骤中详细说明，也有配小视频供操作手法参考，还有我自己做3次蛋糕卷下来的避免开裂心得，戚风形状我做了2次，所以有些照片光线不一样。原方12个鸡蛋，蛋糕胚尺寸：60×40×1 cm 我用了5个鸡蛋，蛋糕胚尺寸：28×28×1.5 cm 三能金盘严格来说，按照中川老师的原方按比例换算，应该是5个鸡蛋清+6个鸡蛋黄，我是5个鸡蛋清+5个鸡蛋黄。我全部都试过，对于我这种粗人来说口感没啥差别，而且按照我的实际操作做下来感觉蓬发得高一些。

用料

#可可蛋糕胚(左侧原方右侧我的)

中川二郎香缇奶油甘纳许无粉可可蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

不要有压力，中川老师他自己也卷裂了 ╮(╯▽╰)╭

步骤 2

180g蛋清+70g细砂糖用电动手持打蛋器打发到8分发，即打蛋头提起有个大弯钩。若担心后续翻拌时会消泡厉害，可适当打到9分发。细砂糖必须分3次加入，原方那么大的配比要分5次加入。 ★分次加糖可避免过多的糖将蛋清中的水分吸收掉。也能使两者更好融合。可用糖粉代替。

步骤 3

倒入5个蛋黄，即78g。用硅胶刮刀翻拌均匀，不要拼命画圈避免蛋白霜消泡。

步骤 4

小视频～

步骤 5

★整个蛋糕胚全靠可可粉着色，因此你的可可粉质量决定了你的蛋糕胚色泽。可以看下对比，上面深的是嘉利宝的可可粉，下面是好时的。封面图我全部用的嘉利宝。穷人买不起法芙娜。

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步骤 6

筛入55g可可粉，用刮刀翻拌均匀。 ★担心消泡的可分2-3次加入可可粉，大致拌匀后加下一次这样。不要自作聪明想着先混合蛋黄、油、可可粉，你会得到一个黏糊糊的面团！你猜我怎么知道的🙂

步骤 7

小视频～

步骤 8

最后倒入55g色拉油，用刮刀翻拌均匀。 ★担心消泡的可分若干次倒入，少量拌匀加下一次这样。色拉油即淡色无明显味道的烹调用油，如玉米油、稻米油、葵花籽油，不要用花生油、橄榄油这种谢谢！如做成戚风蛋糕形状，可用融化后降到室温的黄油代替，成品口感会更香，但做成蛋糕卷不建议用黄油，一则冷却后蛋糕胚会变硬，更易开裂，二则通常蛋糕都要冷藏保存，黄油低温下再度凝结也会使口感欠佳。

步骤 9

小视频～

步骤 10

在45cm左右的高度将蛋糕糊倒入28×28cm的三能金盘里，可以垫硅油纸，也可以垫马卡龙硅胶垫。

步骤 11

用塑料刮板将表面大致刮平，不要反复刮，避免时间过长蛋白霜消泡。在桌面上震几下震碎大气泡。这个蛋糕糊的优点就是细腻发亮，比普通蛋糕卷的糊更容易刮平。

步骤 12

成品四周略微有点收缩是正常的。在表面盖上一张大的硅油纸，捏紧两侧的烤盘边缘，快速翻转过来放在烤网上室温冷却。可参考普通蛋糕卷的脱模法。

步骤 13

可以看下蛋糕胚的侧面，操作手法正常约有1.5cm高，不会像普通5蛋蛋糕卷的胚那样很厚的哈！老师做出来也就1cm多点。

步骤 14

★我的防开裂心得：因为蛋糕胚缺乏韧性易开裂，因此不能像普通蛋糕卷那样晾凉，在摸着温热时就要放上夹馅。我用的Nutella榛子巧克力酱，在热胚上很好抹开，量不是定死的，喜欢就多抹点，无所谓的。