买回来的鸡杂加入1小勺盐、半瓶啤酒抓腌几分钟去除黏液和腥味,再冲洗干净
鸡胗切片、鸡心切开,鸡肠切小段
土豆切长条,加入清水,倒入2大勺白醋,浸泡10分钟,再冲洗干净沥干 · 土豆浸泡白醋,可以防止氧化,去除多余淀粉,过油后更加脆
红泡椒、子弹头泡椒切碎,泡姜、泡萝卜、洋葱切小条,大葱、香菜切段,姜蒜剁成末,郫县豆瓣酱剁碎,干辣椒剪成小段
煮一锅沸水,放入魔芋结焯水1-2分钟去除腥味,捞起沥干待用
热锅倒入半锅食用油烧至五六成热(160度),放入土豆条炸3-4分钟,炸至七八成熟、表面金黄酥脆时,捞起沥干待用
锅洗净,加入刚刚一半的油烧至五成热,倒入鸡杂大火翻炒至变色水份收缩 · 充分煸炒可去除鸡杂的骚味
加入1小勺姜末、1大勺蒜末、1大勺郫县豆瓣酱、泡椒碎、干辣椒段、花椒,炒出红油
加入大葱段、洋葱丝、泡姜翻炒均匀
锅边淋入2大勺料酒/米酒、1大勺酱油、1小勺蚝油、1小勺糖、半碗清水,翻炒2分钟入味
加入泡萝卜、炸土豆、魔芋结、芽菜等配菜翻炒至断生 · 泡萝卜不能炒太久否则不脆口
起锅前撒上香菜段出锅
1. 鸡杂里头鸡胗是最不可缺的,鸡肠鸡肝鸡心你们可以按需增减,从市场或超市就能买到新鲜的回来。 2. 传统的黔江鸡杂只有泡萝卜一种配菜,但现在也流行加些土豆、藕片、魔芋、豆芽等来丰富菜色。需要注意的是配菜水分要沥干,才能不影响鸡杂的风味。萝卜最好用黔江的胭脂萝卜,才能还原正宗的重庆风味。