鸡腿肉切小块，+鸡精+料酒+生抽+老抽+蚝油+盐+糖+淀粉抓匀，有胡椒粉也可放少量，腌半小时左右入入味。 辣椒洗净切段，姜蒜也处理下。
入油锅炸，炸至表面变硬，泛黄微焦。 可复炸两遍，这一步很重要，炸的好外酥里嫩，炸不好要么里面肉没味，要么肉太老。控制不好油温，就小火慢炸。 刚入锅，肉黏连一起，不要急于用铲分离肉，等炸一会定型慢慢翻动。 注意安全，不要被油溅到。 我是全程小火慢炸，炸到骨头都微微泛焦为止。捞出沥油。
起锅，加入刚才的炸过一小勺油，放姜蒜花椒爆香。
小火，加入辣椒慢炒爆香。 我选的是微辣的辣椒，实在吃不了太辣。买辣椒的时候一定要问清辣椒辣不辣。
加入鸡块，小炒几下，撒葱花，就可出锅了。
辣子鸡块完成，可撒点芝麻或花生米。