泰式红咖喱酱

作者： abysmo

📍配方可做一小罐咖喱酱，200ml左右，可以用来做以下菜谱各一份： 【泰式红咖喱鸡】：https://www.xiachufang.com/recipe/105816380/ 【泰式煎鱼饼】：https://www.xiachufang.com/recipe/105816381/ 用来做炒饭也不错。冷藏3天内用完。冷冻也行。 📍之前买过瓶装的红咖喱酱，做出来的味道很不行，和泰餐厅吃到的差太远了。和印度咖喱相比，泰式咖喱用新鲜的香味植物更多，干的香料比较少，所以罐装泰式咖喱酱难以将风味保存。新鲜做的咖喱酱好吃一万倍❗️泰式红咖喱的灵魂可能就是泰国青柠叶（kaffir lime leaves）的味道。（喜欢芸香科的一切🍋🍊 📍重要原料/特殊原料： 1⃣泰国青柠叶（kaffir lime leaves）：做红咖喱必不可少。有的菜谱咖喱酱里没有加，但是煮咖喱的时候肯定要加的。我觉得整片叶子煮香味远远没有切碎了放咖喱酱里浓郁。因为非常喜欢这个香味，所以我不但咖喱酱里加了，煮咖喱的时候也加了😁 2⃣虾酱：普通虾酱就是发酵的虾+盐，块状。因为传统的做法是放研钵里舂捣，所以便于原料出油，香味散发。但是料理机只能切碎，并不能像研钵一样把原料充分碾压，所以用油浸的虾酱可以弥补这个缺点（毕竟这里想要“提取”的香味物质都是脂溶性的）。如果买不到油浸的虾酱，用普通虾酱+油（2/3tbsp+1/3tbsp)替代即可。 3⃣干辣椒：不能用新鲜辣椒替代。（类比一下，新鲜的香菇/白萝卜和干香菇/萝卜干味道很不一样。）咖喱酱有多辣取决于用什么辣椒。我用了微微微微辣能空口吃的干辣椒，所以做出来的辣酱一点都不辣。买辣椒之前一定要先问清楚辣度。之前试了干的泰椒，泡了水再舔一舔差点没晕过去。 4⃣香茅：冷冻的和新鲜的风味差别不大。一定要去掉外面很厚的叶子，取中间的嫩芯。 5⃣生姜和良姜（galangal）：要是能买到良姜，就用良姜，买不到按菜谱里用生姜+青柠皮屑代替也可以。英文里galangal其实可以指几种不同的姜科植物，泰国料理里用的那种中文里叫大高良姜或者良姜或者南姜。晕了没？它到底是什么东西？中文英文叫什么不重要，反正拉丁学名是Alpinia galanga。不过这玩意我最近真的买不到。以前买过一次所以记得是什么味道，个人感觉用比较嫩的姜+青柠皮屑代替非常可行。而且在咖喱酱里我觉得它的风味不是很突出，主要就是提供一点辛辣感。 6⃣香菜根茎：风味比叶子浓郁得多。取香菜基部一段即可。 7⃣红葱头：小洋葱。泰式料理用的是圆滚滚的红葱头，我用了另一种味道一样的。如果没有用白洋葱代替即可，个人感觉紫洋葱太辛辣了。 8⃣芫荽籽粉：印度咖喱里也很常用的香料，就是香菜（芫荽）的种子研磨成的粉。

用料

• 干辣椒(去籽) 17g
• 虾酱（油浸） 1tbsp（20g）
• 红葱头 2个(18g)
• 生姜(见简介） 10g
• 青柠皮屑 1个的分量（大约1g）
• 香菜根 3根（7g)
• 香茅 14g（需要一根）
• 蒜 4瓣（12g)
• 泰国青柠叶 4片（3g)
• 孜然粉 1/2tsp
• 芫荽籽粉 1/2tsp
• 浸泡干辣椒的水 50g

泰式红咖喱酱的做法步骤

步骤 1

原料一览 具体注意事项看前言部分的原料描述

步骤 2

某社区花园里看到的泰国青柠（kaffir lime)植株。可以看到这个青柠表皮皱巴巴的。叶子是典型的单身复叶。到了冬天长得不是很好。。

步骤 3

干辣椒如果用拇指长的尖辣椒大概16个左右。我用的是一种不知道什么品种的，很大一个。去籽，切成小块，热水浸泡至少10分钟至变软。

步骤 4

香茅去掉木质化的外层，取嫩芯，切丝再切碎。需要大概1tbsp(14g）的香茅碎。

步骤 5

青柠擦皮屑备用。

步骤 6

红葱头切成小丁。 青柠叶去掉硬的部分，卷起来切丝。

步骤 7

蒜、姜、香菜根也切碎备用。

步骤 8

泡过水的辣椒、红葱头碎、姜末、蒜末、青柠叶碎、香茅碎、芫荽籽粉和孜然粉、油浸虾酱连同浸泡辣椒的水50g左右一起放入料理机。

步骤 9

搅拌均匀。由于我的机器不太行，搅拌得不是很细腻。用高功率的破壁机最好啦。

步骤 10

放入干净容器里可以冷藏保存3天。冷冻可保存1个月。

泰式红咖喱酱的小贴士

1 集齐原料再做呀！ 2 买了原料用不完可以冷冻起来（香茅取芯切碎、良姜切片、泰国青柠叶洗净擦干），要做咖喱酱的时候随取随用，比做好咖喱酱再冷冻要好。

菜谱创建时间：2020-07-20 15:45:05