手撕炼乳吐司

作者： 吴克己K

手撕炼乳吐司有香醇的奶香气，组织有如丝绸般绵密，一手剥开，吐司还会牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓，再涂抹果酱与奶油也别有风味。 老吴诚意推荐给家里有宝宝的妈咪们在家制作。奶粉包裹的面团烤制出来会有浓郁奶粉香气，割刀不要太深，轻划十字刀烤出来有好看的裂纹。

用料

• #中种面团
• 高粉 350g
• 水 210g
• 酵母 3g
• #本种面团
• 高粉 150g
• 砂糖 30g
• 海盐 8g
• 酵母 2g
• 全蛋 50g
• 炼乳 75g
• 水 50g
• 黄油 40g
• 此配方适合两条450克吐司的量

手撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

预备中种面团原料

步骤 2

常温水首先倒入搅拌缸

步骤 3

酵母化入常温水，一定要化开，防止中种面团面粉酵母搅拌不均匀

步骤 4

面粉倒入面缸

步骤 5

以慢速3分钟搅拌成团

步骤 6

整理面团放入容器，中种面团温度26℃，覆盖保鲜膜常温（26℃）发酵120分钟

步骤 7

中种面团常温发酵120分钟后的蜂窝状组织状态

步骤 8

预备本种面团原料

步骤 9

将湿性原料鸡蛋、冰水、炼乳依次倒入搅拌缸

步骤 10

依次将入糖、盐、面粉，最后面粉挖个小洞加入酵母

步骤 11

以慢速3分钟将原料搅拌均匀，加入中种面团

步骤 12

面团搅拌均匀，转快速3分钟，搅拌至面团7分筋（面团可以拉出较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显的锯齿状）

步骤 13

加入室温软化的黄油

步骤 14

慢速3分钟搅拌至黄油吸收进面团，转快速搅拌至面团完全阶段（面团光滑，拉开薄膜可以看到清晰指纹，破口光滑）

步骤 15

面团出缸温度为26℃，整理至面团表面光滑，以温度32℃，湿度80% 发酵40分钟

步骤 16

基础发酵40分钟后，取出面团撒些手粉，分割每份250g，共4份

步骤 17

面团轻拍排气，滚圆。放置在28℃环境发酵20分钟

步骤 18

发酵完成的面团，轻拍排气，翻面从上往下卷起

步骤 19

全部面团完成预整形，进行10分钟中间松弛

步骤 20

整形面团长度，粗细尽量一致

步骤 21

将松弛完成的面团上下擀开成厚薄一致，拍掉边角的气泡

步骤 22

翻面后，将底部轻微拉扯成相对比较薄的状态，面团从上往下，先紧渐松卷起

步骤 23

面团卷起后，表面光滑，左右大小一致

步骤 24

擀卷完成之后面团表面粘奶粉

步骤 25

2个面团为一组放入450G吐司模具

步骤 26

以温度35℃，湿度80% 发酵70分钟左右，发酵至9分满

步骤 27

商用烤箱提前预热 温度上火170℃，下火230℃ 面包表面割十字 烤制25分钟后，掉盘，让两边颜色均需。

步骤 28

家用烤箱180℃，下火210℃ 吐司28分钟掉盘,5分钟后取出。 出炉后轻震模具，方便吐司脱模

步骤 29

吐司出炉后放置在冷凉网上，冷却后口感风味更佳

步骤 30

组织柔软细腻，拉丝

手撕炼乳吐司的小贴士

克己阿姨碎碎念： 1.主面团鸡蛋，炼乳占比较高，需要注意把控种面温度，防止面团出缸温度偏高 2.炼乳使用超市易买到的即可 3.如果不是低糖模具吐司盒，要延长5分钟出炉颜色更好看 4.割刀有助于面团长高，花型自己喜欢就好 遇到问题请加客服微信咨询 线上课咨询请加微信：HB-yiyi 线下课请加微信：HB17139764830 备注：下厨房

菜谱创建时间：2020-07-19 21:39:56