五花肉400克洗净，冷水下锅。加花椒30粒，大葱1根，姜片5片，料酒1勺。大火烧开，去浮沫。中火煮30分钟，直到用筷子可以轻易穿透猪皮。
切碎的梅菜100克，泡水半小时，淘洗两次沥干水份备用。
五花肉煮好后捞起控水，用厨房纸把肉身的水尽量吸出来，否则后面下锅要炸锅爆油。
坐炒锅倒入热油50克，油温升至七成关火。下花椒炝锅，小火出香，花椒变黑捞出弃用。
五花肉控水后切大块，肉皮朝下炸皮中火去腥。当心肉中的水炸锅伤人。有时候可以用锅盖当盾牌🛡️。
肉皮炸至金黄捞出，用牙签在煮皮上戳密密麻麻的小孔，以方便入味。锅里的油留用。
趁热在猪皮上刷一层老抽上色。
五花肉切厚片。取两只蒸碗，肉皮朝下整齐摆放。碎肉填碗边。
用炒锅烙肉的油。小火下冰糖5颗炒化，加豆豉10粒，用锅铲剁碎出香。
姜5片，大葱1根，干海椒10个洗净剁碎，八角一个掰成8瓣去籽，桂皮1小块。
香料下锅炒香。再加花椒20粒。
加入泡好控水的梅菜，大火翻炒。加入清水，没过梅菜。加生抽老抽调味上色，大会煮沸收汁。
把炒好的梅菜用锅铲铲入蒸碗完全覆盖住肉。用锅铲背面压平，让梅菜铺满。第二碗同样操作。冷水上蒸锅，隔水大火蒸两个小时，每半个小时加一次水，确保水不烧干。
火候到，取餐盘一只扣在蒸好的扣肉蒸碗上。再把碗翻过来。建议使用手套，防止烫手。
翻好的烧白如图，剩一碗进冰箱，想吃的时候，大火15分钟蒸热即可。
扣肉的乐趣在扣碗，烧白的味道在翻盘。两种表达，一个意思。