万用吐司，面包配方计算法（100％中种法）

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作者：嬷嬷茶婼

100％中种法是一款非常适合上班族方法，第一天晚上和好面放冰箱冷藏发酵，第二天下班回家再做，告别熬夜撸面包🍞也特别适合夏天用，冷藏的面团能更好的控制面温。万用计算法是指面团液体用量的计算法，掌握了这计算法不论是做吐司，还是做面包，用多少克面粉都能轻松计算出液体用量，不用再纠结各种换算，但不适用于蔬果汁面团，因为蔬果汁的浓稠度不一样。一般面包面团的液体量在60-75%之间，水量越大出膜就越快，我个人喜欢用70%的液体量，面揉好软软的手感特别好。面团的吸水性不是一成不变，季节性，地区性会影响面粉的吸水性，和各牌子面粉的吸水性也不一样，如果在和面中出现面团分离说明水量不足，要适量的舔加水，要一点一点的加，北方地区气候偏干，也可能会出现一边和面一边被风干，这时也需要适量添加水，也是一点一点的加。液体量计算法，一个450克吐司，面粉用量250克，250×0.7＝175，液体用量是175克，一个鸡蛋＋牛奶＋淡奶油＝175克（牛奶和淡奶油的用量可以随意调节，总液体量＝175克就好，没有淡奶油就全部用牛奶，如果要加杂粮粉，全麦粉，黑麦粉的，杂粮粉加入的比例按自己的口感来，杂粮粉＋高筋粉＝250克总克数不变）酵母和面粉的比例是1:100，盐和面粉的比例也是1:100，糖按照自己的口味增减，黄油，面团里含有淡奶油的一般情况下一个吐司放20克，没有淡奶油放30克。一个450克吐司配方，食材A:高筋粉：250克，液体：一个鸡蛋＋牛奶＋淡奶油＝175克，细砂糖：10克，干酵母：3克，食材 B：糖20克，盐2.5克，黄油20克，下面配方是2个450克吐司的用量。波兰种法http://www.xiachufang.com/recipe/104705013/

用料

万用吐司，面包配方计算法（100％中种法）的做法步骤

步骤 1

把食材A放进厨师机和成团，不需要太光滑，也不需要出筋膜，放进发酵盒里，冰箱冷藏温度4℃以上，冷藏发酵12小时以上。（不爱全麦可换成等量的高筋粉）

步骤 2

发酵好的中种面团组织有很多小气孔

步骤 3

把种面团撕成小块，加入B材料里的20克糖，厨师机裹上冰袋，先3档2分钟（如果和面中出现面团分离，说明水量不足，要适量的添水，一点一点加，以免过量）转4档8分钟

步骤 4

4档8分钟结束后面团已经能出厚膜了

步骤 5

这时加入5克盐，40克软化的黄油，厨师机先2档3分钟，黄油融入面团后转4档8分钟，厨师机停止后手上抹点油，检查面团扩展状态

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步骤 6

厨师机停止后检查面团扩展状态，如果还没达到完全扩展，用5档每2分钟检查一次，直到完全扩展。每款厨师机的功率不一样，给出的档位和时间仅供参考。

步骤 7

手套膜不会判断的，还有一种方法，当看到面团表面有很多气泡这状态离手套膜八九不离十了

步骤 8

严格控制面温，出缸温度尽量控制在24-26度左右，不超过27度，我这的温度太高都是36，37度，换了2次冰袋，面团才勉强控制在27度

步骤 9

面团出缸滚圆醒发30分钟

步骤 10

醒发完平均分成6份再松弛15分钟

步骤 11

松弛结束轻拍排气擀成鸭舌状，擀开的时候不能太用力，温柔点，千万不要一次擀到位，太暴力面团会断筋，擀好再拍一拍，拍掉看得见的小气泡。

步骤 12

翻个面调整成长方形

步骤 13

卷起

步骤 14

盖上保鲜膜继续松弛15分钟

步骤 15

松弛结束，将面团擀长，拍掉小气泡。

步骤 16

长度一个擀面杖的长度就好

步骤 17

翻个面底部压薄卷起

步骤 18

胖乎乎的🤭🤭

步骤 19

卷好的面团入模具先放两边在放中间，这样放的山形会比较完美

步骤 20

盖上保鲜膜，室温发酵至8-9分满，九分满最完美

步骤 21

八分满

步骤 22

九分满

步骤 23

烤箱上火150度，下火190度预热10分钟，入烤箱烤30分钟，15分钟后上火调140度下火不变继续，最后十分钟要观察上色情况及时盖上锡纸，⭐️重点：温度和烘烤时间不能生搬硬套，每款烤箱的温度温差都不一样，一定要按自己烤箱的脾气来调整烘烤的温度和时间

步骤 24

出炉震一震热气，倒出来躺着晾凉，不能完全凉透，还有点温手的时候放密封袋密封封保存，完全凉透口感不好

步骤 25

美美哒😁😁

万用吐司，面包配方计算法（100％中种法）的小贴士

1:控制面温非常重要，面温高酵母会提前发酵，酵母发酵后面团很难揉出膜 2:吐司面包要想长个，柔软，面团必须要揉出有韧性的薄膜，面团延展性好吐司才能长得高。 3:做好面包和吐司不是一天两天，1次或2次就能做好的，要多练，千万别害怕失败，再练习中积累经验，学会看面团状态，为了做好面包🍞吐司我连续做了一个月面包🍞，做完了各种送人🤭🤭才做出让我满意的效果。从失败中找原因，你也可以的

菜谱创建时间：2020-07-17 16:23:55