关于配方: 如果以500g主面团主例，水量在70-80%都好操作。新手做水量低的，熟练了后再逐渐增加水量。 如果添加了全麦或黑麦，因为很吸水，水量可以做75-80%比较好。70%会太干。 个人喜欢添加全麦或黑麦，整形的时候手感特别上手。 做割包对整形要求相对法棍要低很多，收圆就好，所以其实主要就是熟悉面团的水量处理。不同面粉的水量处理。以及判断发酵的状态。 关于揉面，其实机打，免揉或者手揉，口感真不会有啥区别。你吃的是面粉，不是你手上的汗味。 那些说手揉比机器揉的好吃的，不知道是出何考虑？ 只是说如果做为面包爱好者，这些技法都掌握了会更方便。 用机器打面会更轻松方便（而且机打也需要提前水解以减少搅拌保留麦香，并不存在机打没有手揉好吃一说） 如果自己喜欢吃，可以添加各种果干，还有可以试验不同配方，不同香料，不同面粉，不同辅料，不同酵种添加的口感。 有时候在群里也会看到大家为了原料配比和哪种酵母争得不可开交， 其实我觉得吧，就这么理解就好了， 欧包其实等同于外国人的馒头， 所以其实也是可以根据自己的个人偏好，在不违反大原则的前提下（比如盐的比例一般为2%以内，你非要加到10%，那就是吃咸菜馕了）去调控各种用法，不是非要默守成规。 现在的我想说，面包这个东西，说难，确实难。但也其实并不难。 弄懂理论，多付出实践，少说多练，别无他法。 面包上头，愿和大家一起，一直走在玩面团的路上。
群里有很多同学会说为什么你的包割起来线条那么顺，而我一割就粘刀，或者不割就瘫呢？ 包的状态不对，你就会割出问题。 比如面筋不足，面筋过度，整形手法不够，发酵过度等等。这些状态都会影响割包。 相信我我都是这么过来的，所以只有你的包所有状态都做对了的时候，你才能下刀如流水。 到了割包后阶段，不再满足于简单的割叶脉图案时，就可以开始尝试割人物和各种造型图案了。 用下刀的深浅来控制爆口的大小，把面团想像成单色的背景纸，刀口就是画笔。 想有爆口的位置深割 想整体图案均匀就用力平均 想让图案达到完美的画稿状态，每一刀的力度都有讲究。 比如人物图案，这一缕头发你想要粗点，下刀就用力点，那一缕头发你想要细些，下刀就轻点。 刀随手走，手随脑子里的构思走，多练习，就能割出你想要的图案。
割包的方法我也不累述了。
其实做多了割包就会明白， 你可以根据自己的想法，去决定上粉的厚度，烤出来的成品会有明显区别。 还有就是通过用刀片割口的力度，去控制胀口的大小，烤出来的图案就会如你所愿的膨胀。 想它胀得大的地方就深割， 想它爆口的地方就做成主线。 如果整只都不想爆口，用力就要平均， 这样在烤箱里因为割口受热平均，它膨胀的速度会一致，就不会有某个割口突然爆裂，而是均匀的慢慢的有层次的爆开。 文字无法描述，个中体会可能只能多练习才能感受。
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这款是100%黑麦
昨天做的
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7.14日，割包练习
割好没烤的样子
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今天因为事情耽误了， 没有办法割花纹了，只好一刀割赶快送进炉 7月16日记录
今天仍旧是一刀切了事， 所以说做面包，个人的状态也很重要。
7月18日欧包组织
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7月22日
7月23日
7月24日
割了只小兔兔
8月7日割包练习
8月21日练习
8月21日练习
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9月2日 这个包是尝试面筋打面不足且出缸温度过低的情况下，补救面团的方法，成功了。
9月9日 第一次尝试法法粉做冷冻面团的操作，成功了。
9.10
9.14
9.14
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100%全麦t80粉，36小时低温发酵
100%全麦 t80粉
最近很多人问我，欧包是不是必须用蒸汽层炉才能烤 做包到了目的的阶段，对面包又有新的认识的我， 现在的回答是：其实欧包想要有美丽的向上的爆口，主要还是面筋和发酵状态要对，没有蒸汽可以自制蒸汽，方法有很多： 1.铸铁锅大法： 个人目前最喜欢（因为能保留花纹完整性）缺点是开盖的时候像赌石，不方便在前15分钟根据烤的状态进行调整。 2.不锈钢盆盖盆大法：优点是简单便捷，家里随手都有盆。缺点同上，且密封性相对铸铁锅会差一点儿 3.烘焙重石大法：蒸汽量足。效果好（浇水量不能确实多）。缺点是胆小的女生会有点害怕哈哈，比如我。 4. 热毛巾大法：几块毛浸湿了随包一起进炉，干后拿出，相当于慢温慢煮，效果很好。缺点是要注意别把毛巾烤糊了。 5. 冰块大法：随包一起丢冰块进去，冰块慢慢蒸发的同时产生了蒸汽。缺点是要提前准备冰块。效果也不错。可以配合不锈钢盆盖盆一起用。 其实自制蒸汽方法有很多，群众的智慧是无穷的哈哈。 当然如果有层炉，直接喷三秒结束。方便又省事。缺点是偶尔粉会有略掉妆情况。 看自己方便选择吧。
侧面的小兔子哈哈。 这只包为了保持四周图案的完整性，只在顶上做了深刀口处理。四周全部浅刀。 这样呈现出顶部爆口，四周完整的花纹
今天割了一只小鸟儿
首割人物
t65混30%t150
欧包割花
德式黑裸麦欧包 黑麦无面筋，成品不会有明显爆口。要想有明显爆口需要掺合其他粉进行使用
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t65粉混t130
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无糖无油全麦欧包
无糖无油全麦欧包
无油黑裸麦78%水茶香蔓越莓欧包 分享得越多，遇到的杠精就越多。随便说一句话，都会被理解成各种意思而四处传播。 其实一百个面包师就有一百种做面包的方法，没有绝对的对或错，还是作品说话吧。 越来越谨言慎行，惜字如金。 真希望这个圈子，少点杠精，少点自以为是，少点装逼，大家能友好而愉悦的交流。 最近几个月，因为分享平台的更换，结识了一些专业的业内顶尖面包师，越发觉得还有更多可学习的地方。而越是厉害的人，反而越低调和内敛，亲和而有力量。 向他们继续学习，自勉之。
天然酵母慢发酵乡村硬欧包《春之叶》
《五星》蒸汽给猛了，脱妆ing
同一炉，蒸汽量太大脱妆了
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蜂蜜鲁邦种橙皮丁欧包