食材洗净加冷水、料酒或白酒汆水
大火烧开，根据食材大小决定汆水时间，我汆了3一5分钟关的火。
锅内烧油化冰糖
化成焦色略起泡即可
加入豆瓣爆香
用一口大锅加入食材、冷水、香料和炒好的豆瓣。
加入生抽、料酒、老抽
开火开始卤，整个过程不盖盖，先卤荤菜，后卤素菜，有些菜可卤久点，像藕卤的时间较短。
卤水制作好后，第一次最好卤点排骨、大骨让汤增香。每卤完一次可去掉渣，只保留卤汁，可装入空油桶放入冰箱，也可以定时烧开存放，下次卤时再加入同样的香料，当卤汁调好后可尝尝汤汁的咸淡。干辣椒可放可不放，根据自己喜辣的程度。