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【麻酱拌面】味香斋的麻酱面,比冷面热情,比葱油拌面浓情

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作者: 淘最厨房
上海人欢喜吃面,欢喜它鲜美的汤头,欢喜它精致百变的浇头,欢喜它爽滑细嫩的面条; 很多人说上海人吃面,吃的是浇头;其实一碗光面就能让我们魂牵梦绕,就好比这碗麻酱面! 淘最厨房提出偷师请求后,在味香斋工作了40年的陈师傅立刻同意了。师傅说:这碗面的做法并不是什么秘密,但是极其花心思。为了12元一碗的光面,很多店不愿意这么做。 所以,二两光面里的讲究,今天统统便宜你了! 学会味香斋的麻酱面,在家也能过足嘴瘾!

用料

【麻酱拌面】味香斋的麻酱面,比冷面热情,比葱油拌面浓情的做法步骤

步骤 1

花生酱:芝麻酱,以7:3的比例放入碗中。1碗麻酱再加入1勺100°C的热油(没过酱料即可)。

步骤 2

顺着一个方向搅拌均匀,备用。

步骤 3

辣油制作:炒锅烧热,倒入400g油,放入郫县豆瓣酱200g煸炒。

步骤 4

也可放入100g肉糜一起煸香。有荤味才好吃呀!

步骤 5

煸炒至锅内冒小泡泡,辣油就算完工啦。

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步骤 6
步骤 6

店内用的是焖蹄的酱油卤汁; 在家可用红烧肉汁代替。

步骤 7

水开后下面,面要抖散,筷子要不停搅。

步骤 8

小火保持锅内沸腾,面条煮至变色即可捞出 切记!无需加冷水!

步骤 9

面条需要“强力”控水才能装盘,在家也要甩干哦!

步骤 10

酱汁、辣油、卤汁各一勺淋在面上;最后撒上一把葱花点缀出盘。

步骤 11

搞定!

【麻酱拌面】味香斋的麻酱面,比冷面热情,比葱油拌面浓情的小贴士

01/ 100度时油温约在三成,油面平静,可以插入一根木筷子实验,筷子周围会有微小的气泡,不冒青烟。浇热油,麻酱才会激发香气。 11/ 面一定要快速搅拌,让每根面条都裹上浓浓的麻酱。

菜谱创建时间:2020-07-09 10:38:56
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