花生酱:芝麻酱,以7:3的比例放入碗中。1碗麻酱再加入1勺100°C的热油(没过酱料即可)。
顺着一个方向搅拌均匀,备用。
辣油制作:炒锅烧热,倒入400g油,放入郫县豆瓣酱200g煸炒。
也可放入100g肉糜一起煸香。有荤味才好吃呀!
煸炒至锅内冒小泡泡,辣油就算完工啦。
店内用的是焖蹄的酱油卤汁; 在家可用红烧肉汁代替。
水开后下面,面要抖散,筷子要不停搅。
小火保持锅内沸腾,面条煮至变色即可捞出 切记!无需加冷水!
面条需要“强力”控水才能装盘,在家也要甩干哦!
酱汁、辣油、卤汁各一勺淋在面上;最后撒上一把葱花点缀出盘。
搞定!
01/ 100度时油温约在三成,油面平静,可以插入一根木筷子实验,筷子周围会有微小的气泡,不冒青烟。浇热油,麻酱才会激发香气。 11/ 面一定要快速搅拌,让每根面条都裹上浓浓的麻酱。