一发吐司和二发吐司区别/常见失败九大原因

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104443228/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104443158/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104449483/ 🟠2022年12月6日更新： 1️⃣吐司一直是烘焙届的最难部分，就算老师傅也会翻车，由于气候、面粉、搅打、湿度、烤箱、地域等各种原因都会影响。吐司失败的九大原因见步骤二和三。 🟠最近大夏天温度30℃(自带发酵功能的温度)一发吐司做的特别high, 揉好面之后直接分割、擀卷两次，入模室温发酵、烘烤即可，晚饭吃完来操作，做完时间还是妥妥滴空余，再也不会熬到大半夜，省时口感没差别，正疑惑和二发吐司的区别，正好碰上这篇有针对性的实验对比文章，真是及时雨! 摘自不藏私的面包匠人。 🔸我用正常水量打了2个吐司量的面团，但经过之后的操作，发现如果用正常水量的面团做1次发酵的吐司，不太容易操作 🔸打好的面分成2份，一份拿去基础发酵,另一份直接分割成成三份。直接擀卷入模具发酵。这次做只擀卷了一次，但擀卷2次也是可以的。发酵到7分满，盖上盖子入烤箱烘烤。从成品看，膨胀程度不够，边角还有裂纹，应该是发酵程度稍低。我入炉时发到了6分满，7分满应该更合适一些。 2次发酵的吐司就按照一般面包制作流程制作，做成了山型。 🔶组织(一发组织更细腻) 1次发酵的吐司组织比2次发酵的细腻，这也是除了节约时间，大家做1次发酵最大的原因。 面团通过发酵会产生很多气孔，2次发酵法时，基础发酵过后，即使再怎么仔细的排气，也不可能把所有的气体全部排掉，况且也不能疯狂排气，会破坏面筋，所以经过2次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。 1次发酵在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的，大师都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。 🔶老化程度(发酵次数越多面包老化越慢) 不论是1次发酵还是2次发酵的吐司，第二天的时候，老化程度都不是很严重，从第三天开始1次发酵的吐司就明显比2次发酵的干了一些。如果想做1次发酵的吐司，那么没办法一次吃掉的吐司就直接扔到冷冻室吧~ (就我个人而言，我还是更喜欢2次发酵的吐司，柔软有弹性) 🔶配方 一发吐司对配方没有特别的要求，任何一个吐司配方都可以，但为了后续更好操作，尽量把水量控制在70%以下，不要用大水量，打出来的面团看起来稍微干一点会很好操作。 👉450g吐司模具一般250克的粉就可以满模，面团重量要在520-540之间比较合适，面团重量增加才能使面包成品有绵密的组织。 🔶打面 一定要控制面温27℃以下。面温一高面团提前发酵，面团中会充满气泡，成品组织则不会细腻有空洞，整形时比较浪费时间，面团在发酵前最好一直处于低温状态。面筋打到完全阶段，这样面筋才能最大限度的包裹住气体，有拉丝的效果。 🔶分割 打好的面稍作整理，直接平均分割成4份。如果分割成3份也可以，多擀一次面团组织会更细腻一些。 🔶擀卷 分割好的面大致整理成长条状。 一卷: 从中间擀开呈牛舌状，擀的比二发的稍长一些。翻面卷起。每个面团都依次操作完毕。 二卷: 不用松弛，直接拿出第一个擀卷好的面团，接口向上擀开，根据面团状态尽量擀的长一些。直接卷起来。如果是接口向下擀开还需要翻面，但面团擀开之后很长，翻面比较麻烦。水量大的面团在卷起时比较难操作，所以水量可以稍微小一些。 卷好的面团圈数很多，这样吐司拉丝效果会很好。面团全部操作完成后，放入吐司盒中。 🔶发酵 30℃发酵，因为一发的面团爆发力比较强，所以发到7分满即可。因为面团卷的圈数很多，发酵起来比较慢，大家定好计时器，发酵过头面包在烘烤时会冒出来的！ 🔶烘烤 烘烤温度和时间大家根据自己平时用的设定即可。如果想要绵密的组织，那么一定要盖上吐司盒的盖子烘烤。 作为一个家庭烘焙DIY爱吃者，现在我自己做吐司基本选择用1次发酵，省时高效是关键。 👉👉组织是否绵密，是否拉丝，从来都不是判断吐司是否成功的标准，因为通过增加面团量和多次擀卷就可以达到这样的效果。

用料

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一发吐司和二发吐司区别/常见失败九大原因的做法步骤

步骤 1

揉出手套膜，面温控制在24-26℃是关键点。控制面温可参考https://www.xiachufang.com/recipe/104449483/

步骤 2

🍞吐司切面有空洞、气孔大且密集、底部侧翻、表皮发白的原因

步骤 3

🍞吐司塌陷、开裂、醒发太小、吐司表皮厚的原因

一发吐司和二发吐司区别/常见失败九大原因的小贴士

个人对一发吐司总结，适合常烘焙的家庭 1⃣总体操作时间上：一次发酵比二次发酵能省2小时左右，只是一发吐司的发酵时间相对二发吐司的第一次发酵的时间长0.5-1小时。组织：一发比二发细腻，出炉两天内口感差别不大。水量：一发的稍微减少一些水份。模具上发酵：一发发酵到7分满即可，二发要发到8-9分满。 2⃣夏天用水合法基本上10分钟出手套膜而且面温能控制在26℃以下的良方。气温30℃，做一次发酵的理想室温(上班族还可用隔夜冷藏发酵法也是一个省时的操作手法) 3⃣如果面包在24小时内室温储存就可吃完，那就首选直接法。时间再长就要切片密封放冰箱冷冻保存，120℃回温烘烤即可。 4️⃣如果你制作的面包材料里就有很多味道强烈的食材(比如加了重比例的奶油/糖/鸡蛋）而且你不想突出发酵的风味，那么建议选择直接法或者一次发酵是更好的选择，以免因发酵次数多而导致发酵味道过重。 5️⃣用一次发酵法的面包老化速度非常快，尤其是用直接法一次发酵的小餐包，基本第二天就不能吃( 当然含重比例糖/油/鸡蛋的小餐包老化稍微会慢些 ）不建议使用一次发酵法，吐司因为体积大，保水性相对好一些，可尝试一次发酵法来制作。

菜谱创建时间：2020-07-07 21:11:16