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不开裂不塌腰不回缩戚风蛋糕
用料
不开裂不塌腰不回缩戚风蛋糕的做法步骤
油、牛奶、盐加在一起混合乳化。乳化如上图。
乳化好之后过筛低粉，Z字型或者一字型搅拌，最好不要画圈。
都混合好之后加入三颗蛋黄，我这还有一颗蛋黄没放进去就拍照了。（鸡蛋如果够大的话两个蛋也是可以的，蛋清多一点做出来的戚风会更高）。
混合鸡蛋，Z字型或者一字型搅拌，均匀之后就可以了，不要过度搅拌。
做完蛋黄糊之后可以预热烤箱了。烤箱预热150度，到蛋糕放进烤箱之前都可以一直预热。不确定烤箱温度的可以买个温度计。
先加入柠檬汁然后高速打蛋清，打发至大泡眼（如上图）加入三分之一的白糖。继续打发。
小泡眼的时候加入剩下白糖的二分之一。继续打发。
蛋白细腻能看到纹路的时候加入剩下的白糖，继续打。
边打边观察，防止过度打发。打发至小尖角就可以停了。
蛋黄糊里加入三分之一的蛋白，依然Z字或者一字型搅拌，翻拌也可以（就是两点钟方向翻到八点钟方向），不要画圈。
混合均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白里，继续上一步的手法拌匀。
蛋白蛋黄糊拌匀之后倒入模具，然后拿起模具下震两三下，放入预热好的烤箱。（此时烤箱温度在150度左右最佳）。定时60分钟，放入后烤箱上管温度可以调到135-140度的样子，下管温度150度不变。根据自己烤箱的脾气吧，多做就摸索出来了。
这是烤了二十分钟左右的样子，已经开始膨胀了，这时烤箱内温度在130-150之间。（我买了两个温度计，这两个温度计显示的温度不一样，我也是很迷茫，全靠自己摸索）
这是烤到55分钟左右的样子，膨胀完之后回缩了，回缩到差不多平就可以拿出来了。这个时候也可以拿根牙签插进去看，不粘牙签就烤好了。（这个时候我一般会下调上管温度到130度左右，防止烤过，喜欢上色深色的可以不用管）
烤好之后拿出来三四十厘米高空下震几下，然后倒扣晾凉，这是凉了之后脱模后的样子，组织比较细腻不回缩不塌腰。完美。
不开裂不塌腰不回缩戚风蛋糕的小贴士
戚风之前做了好多方子都不成功，这个是我做的最完美的方子了，烤箱、手法、用量都是自己慢慢摸索出来的，做了好多次再没有出现任何问题的戚风。 这个方子很适合我，当蛋糕胚子也是完全没有问题的，但不一定适用所有人。 我只是个在家偶尔做做的选手，不是专业人士。 有问题的我会尽量回答。 如果觉得不满意可以去找别人的方子，拒绝二话不说就给低分的人，求放过。 谢谢🙏
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