牛腱子洗干净切两段，泡一会儿去血水。我这大概三斤，今天买的牛肉不好，肉条有点裂。
准备香料葱姜，八角三个，桂皮一块，香叶两三片，干辣椒两个（可以不放），花椒一小撮，丁香一粒，大葱一棵，生姜一块，放到两个一次性料包里，这样省的过滤老卤。
葱姜
料包
焯牛肉，凉水下锅，大火煮开，撇去浮沫，牛肉捞出，泡冰水冷却，煮肉水倒掉不要。我没有冰块了，正好之前老卤冻成冰块了，我就直接加水泡进去了。
鸭翅焯水加点料酒去腥，一样过冰水冷却，这样皮Q弹。
牛肉和鸭翅都冷却后，点火开始卤。第一次卤的话，冰水降温后的肉放锅里，加凉水，放一勺（图中汤勺这么大的勺，大概50ml）老抽，一勺豆瓣酱，三勺酱油，之前装好的两个料包，搅匀，开大火烧开，再撇一回浮沫，转小火。我用的老卤，调料减半了。因为还要卤鸭翅，我放的水比较多，基本上一满锅。
小火半小时后，把鸭翅捞出来，放炒锅里，再盛几勺汤出来，大概没过鸭翅一半多，加几颗冰糖和切碎的干辣椒，大火收汁，适当翻炒，汤没了之后盛出来，盖保鲜膜放冰箱降温，直接吃也行，凉着吃更弹，跟周黑鸭味道差不太多。
周黑鸭完成
洗净煮熟的鹌鹑蛋把壳捏裂，用料包包起来丢锅里一起卤，牛肉拿出来晾凉的时候鹌鹑蛋继续在锅里泡着就行，最后15分钟大火之前前捞出来，不然水沸腾会把料包翻腾破，鸡蛋壳掉锅里。捞出来剥皮吃，好吃还有好看的裂纹。觉得带壳不够入味可以剥了皮卤，也可以换成鸡蛋。
鹌鹑蛋成品这样式的。
牛肉再继续煮一个小时左右，筷子能插透了取出晾凉。
牛肉凉透后，放回卤汤里，大火再煮15分钟收汁。牛肉捞出后晾凉，放冰箱冷藏一会，酱牛肉要冷着才能切薄片不散。卤汤放凉冷冻下次继续用，或者煮面炒菜时候放一点，都好吃。
只酱牛肉的话，第7步之后直接到12步就行了，牛肉小火一个半小时，晾凉再大火十五分钟。不过我总觉得折腾半天只酱牛肉不够尽兴，总想顺道搞点别的哈哈。 这个卤汁还可以卤土豆，藕片，海带，豆干，腐竹，鱼豆腐各种菜，另起个锅放菜，单独盛点汤出来，没过菜一半多，煮个十来分钟，撒把白芝麻，大火收下汤就可以了，剩的汤不再倒回卤汤锅里。