正宗的日本梅酒制作

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作者：少女dog

🥃关于青梅：要用八成熟泛黄一些的果子，这样的梅子味道丰富且有层次。根据个人经验的简单判断就是: 先看颜色相比纯绿色会绿里透黄。捏起来有一点弹性，而纯生果是一点也捏不动的。最后再闻味道，会闻到淡淡的香甜味。太青的梅子没有香味做出来的酒会有很重的涩味苦味，尽量不要直接买纯青果，如果收到太青的果子尽量放一段时间。商店里贩售的日本梅酒我有看到写着【完熟梅】就是用全熟的梅子做的，我也正好做了一罐，等泡足月了再来测评。说道梅子的品种和产地，这方面我没有做相应的研究，但也会一定程度上影响梅酒的口感，喜欢尝试的朋友可以用各产地的梅子做一个对比，我是使用的是云南的梅子。 🍶关于酒的选择：因为我用的是日本本土的方子，想做正宗的日本梅酒，所以会用产地是日本的烧酒来做，其实使用白兰地，威士忌等酒同样很常见。喜欢用其他酒也可以，可以自己试验起来，这就是自酿梅酒的乐趣所在呢。日式方子普遍是35度，可能是因为日本市面上有卖专门的酿造果酒的烧酒，就是35度的，大家就都使用这种专门制作果酒的基酒，所以方子上面写的也是35度。酿好的梅酒度数会变低，因为梅汁稀释了酒精浓度，所以实际酿出来的酒会比35度低。另外看到一些人说酒精度是20度以上都可以做，抱着实验精神，我也是分别用了20度和35度的烧酒同时制作，等到泡足月了再给你们测评。 📝理解酿酒原理很重要：是使用高浓度酒浸泡的方法，使青梅形成渗透压，使青梅汁渗出来从而做出来的一种浸泡酒。加糖是为了增加酒的甜味来综合梅子的酸味和高浓度的辛辣，并且还起到了提高渗透压的作用。值得注意的是，这一过程中是几乎没有发酵作用参与的。另外，还有一种是通过发酵酿制的梅酒，即做酒原料梅子和糖类，没有酒类作为原料。喜欢实验的我另外也做了这种发酵酒目前已经发酵两个月了还算成功，但还未到试酒的时候，后续会测评哒！ ⚖️关于用量，我的烧酒一瓶是1.8L，正好是用一瓶，不会浪费酒。多余的梅子可以用来做脆梅、梅子醋或梅子糖水。 🤗其实制作方法一点也不复杂，选择用料才是关键，请大家制作日本梅酒前务必认真看一下上面我说的内容，感谢！ ⚠️关于糖量: 方子中写的是250克到600克之间，这个是根据很多我翻阅到的日本方子总结出来的，不代表我都尝试过。因为上面讲原理的时候也提到过，糖的作用是平衡梅子的酸味和酒的辛辣还有促进渗透压，所以只要能保证产生一定的渗透压，多余的糖只是用来提升口感的。因此糖度就可以根据自己的喜好来调整了。我个人会使用400左右的糖量。

用料

青梅(泛黄八成熟)

1000g

白冰糖或黄冰糖

250-600g(根据梅子的成熟度、能接受的甜度调整)

35度及以上的日本烧酒

1.8L

玻璃酿酒瓶

容积5L以上，此量5L刚好满瓶，但建议留一定空间

正宗的日本梅酒制作的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1. 玻璃瓶子 - 酿造时要保留一定的空间，不能灌太满。用洗涤剂先洗一遍，然后用热水烫一遍，洗好之后晾干。⚠️有一些玻璃瓶不能用开水烫，烫之前尽量先联系卖家确认一下，如不可，可以用酒精消毒。 2. 挑青梅，把有虫洞、烂掉的青梅挑出来，轻微擦痕无碍。

步骤 2

用牙签剔除掉底部的结，一点点也不要放过，留在酒中会有异味。

步骤 3

认真清洗青梅，把洗过的青梅泡在清水里，泡两个小时，去除杂味。

步骤 4

泡好之后把水过滤掉，小心轻放，用干净的厨房纸、毛巾擦干或晾干。

步骤 5

将青梅放在玻璃瓶中铺一个底，加几把糖，再加青梅，再加糖。全部放完后加入烧酒，盖上盖子，贴上贴纸。贴纸上可以记录的内容有：梅子的品种、熟度、重量，糖的种类、重量，酒的名字、度数、重量，制作的开始时间，计划开瓶时间等等。

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步骤 6

前期阶段定期轻轻摇晃使梅子与糖和酒充分融合，放置在干燥、避光、通风的位置，温度不宜过高。酿好的梅酒是清澈的，如果酿造中途出现浑浊、有臭味那就是坏掉了，不能饮用！

步骤 7

三个月之后就可以饮用了，但六个月至一年后开瓶风味更佳。放一到两年会达到最佳口感。

步骤 8

经过自己酿造梅酒我学到了如何分辨市售梅酒的好坏(个人见解): 如果成分表中同时有食用酒精，那么这个酒可能是浸泡后又加了食用酒精勾兑的，导致酒精味太冲，与梅子汁不够融合。如果成分表中有梅子汁，那就连泡都没泡，直接分分钟加酒就兑出来一瓶。如果成分表中只有三样: 糖类，梅子，和酒(非食用酒精)，那么大概率是像此方中的做法浸泡出来的酒。如果成分表中只有糖类和梅子，没有酒，那么这瓶酒就是地道的天然发酵酒，并非浸泡酒。因为工艺更复杂，推荐购买品尝一下！最后是酿制时间，当然时间越长越好咯~ (这里特别吐槽一下梅乃宿的梅酒，被某乎吹爆了的热门款，上面明晃晃写着添加了食用酒精然后大家都坐视不理，而且我喝过感受就是甜味太重完全盖住了梅子的香气，酒精味太重了，非常不推荐！我奇了怪了，难道我在旗舰店还买到了假酒？😤)

步骤 9

放一张全家福👏🏻

步骤 10

终于等来了一年后的返图！！

步骤 11

梅子味很香浓，而且随着梅汁的渗出酒精度会降低，很好入口！

步骤 12

可以加冰块，或苏打水，或做成鸡尾酒

步骤 13

时隔两年来补更！

步骤 14

因为甲醇的沸点是64.7度，乙醇是78度，为了避免酿造期间产品甲醇，最好将酒加热至65度烫十分钟左右，是酒的温度不是水的温度，然后冷藏或室温储存