减脂期吐司—黑全麦粉达70%的冷藏中种无油低糖吐司🍞

作者： 璟公子

讲真，全麦的话，还是70%的占比量，综合得分最高，包括：减脂功能性、口感、手感、易存储等。全麦粉，本身就是粗粮——明显的麦麸、颗粒感。所以事先将干酵母水溶，激活后，再与全麦粉混合，利用中种冷藏缓慢发酵，使面粉、液体、酵母、其他材料充分融合，最终形成一个超强的酵母联合体，再加入面包粉时，自然潜能无限。当然，还有一个很重要的因素，就是液体被吸收率，如果恰到好处地卡在面粉的承载点上就相得益彰呢！我以一个多年玩饺子粉做吐司的发烧友自居，在此，不要脸了😂！全麦粉还是比不得普通高筋粉，最多就是中筋粉韧性偏高一丢丢，所以把控住，液体量，全麦吐司才有发展未来，留用，再研究，再更新。

用料

• 1️⃣激活干酵母组
• 温水（35度左右） 50克
• 高活性干酵母 5克
• 砂糖 5克
• 2️⃣中种面团
• 中澜全黑麦粉 196克
• 草鸡蛋液 40克
• 被激活酵母组 60克
• 水（渐渐加入） 18克
• 3️⃣主面团
• 王后精致高筋小麦粉 84克
• 欧尤佳酵素配方奶粉 20克
• 砂糖 15克
• 冰水（渐渐加入） 46克
• 🚫整体吸水率（烘烤生长速度理想、仅供参考） 55%

减脂期吐司—黑全麦粉达70%的冷藏中种无油低糖吐司🍞的做法步骤

步骤 1

做包子、馒头用的高活性干酵母，这里就可以，按照1️⃣组材料混合，置于35度左右的环境中，很快就能被激活。

步骤 2

被激活以后的干酵母的样子。

步骤 3

2️⃣组材料混合，随便揉个中种面团，水的话渐渐加入。

步骤 4

扔进冰箱里，温控4、5度就可以。

步骤 5

中种面团发酵到2–3倍大，过一点也不打紧，表面凹凸不平，取出，擀出气体，切成小块，放入3️⃣组材料。

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步骤 6

步骤 6

液体渐渐加入，盐在这个时期加入，有了如图这种柔韧且不沾粘内壁的状态，基本就是可以。

步骤 7

没有一滴油的出膜状态。

步骤 8

分割面团。

步骤 9

擀开，搓卷，醒面15分钟，盖上保鲜膜。

步骤 10

整形，适当撒手粉在台面上，便于整形。

步骤 11

38度、70-80%湿度状态下，完成二发，看面团状态。

步骤 12

烤箱提前预热，上下管稳定在175–180度之间，底层，烘烤35–40分，看各自烤箱的性子，如图，是进去4分钟左右的样子。

步骤 13

我中意的样子。

步骤 14

组织也很OK，很好吃😋……

步骤 15

选用了这款黑全麦粉。

步骤 16

我选的模具是这两款，大家可以选择做成餐包或者450吐司盒1个。

步骤 17

每一次，成品我会均分15片，测算了一哈哈，能量占比如上图，吃上两片很扛饿！

减脂期吐司—黑全麦粉达70%的冷藏中种无油低糖吐司🍞的小贴士

1、面粉吸水率取决于，面粉种类，全麦粉较粗糙，应该归在中筋类，起筋有限，综合测评：70%量添加最相宜； 2、粗糙、颗粒感的全麦粉，不宜添加食材较杂，盲目贪大水量，不被吸收，发酵快、易过，温度高，时间稍久，面筋易断裂； 3、面粉按筋度分类，筋度的高低与吸水率成正比。 4、最后废话一句，别人的到底是别人的，总结成自己的才能好用，欢迎共交流🙏！

菜谱创建时间：2020-07-03 17:51:56