酥脆蛋黄酥（猪油版）不破皮系列

作者： 培小厨Baking

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 150克
• 低筋面粉 50克
• 糖粉 20克
• 猪油 80克
• 热水 60克
• 冷水 50克
• 油酥：
• 低筋面粉 180克
• 猪油 90克
• 馅料：
• 咸蛋黄 20个
• 豆沙 500克
• 装饰：
• 蛋黄 1-2个
• 黑芝麻 适量
• 此配方 可做20个

酥脆蛋黄酥（猪油版）不破皮系列的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄加入玉米油浸泡一下，玉米油要完全没过咸蛋黄，这样可以让咸蛋黄没那么干，180度上下上下火预热烤箱，烤5-8分钟，直到蛋黄表面冒油，半熟就可以了，拿出来在烤盘放凉（烤盘的余温会让蛋黄全熟的）

步骤 2

豆沙馅分成20等份，每分25克

步骤 3

接着把熟透的咸蛋黄包入豆沙馅料里，揉圆就可以了

步骤 4

包好用保鲜膜盖着，放冰箱冷藏备用，这样的馅料会变得结实，更好包

步骤 5

接下来做油皮部分，猪油和热水用手动打蛋器混合拌匀，做下乳化！水只是暂时和油混合，所以混合好就要马上使用哦

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步骤 6

步骤 6

把油皮里面的中筋面粉、低筋面粉、糖粉、倒入面包机里，再把混合好的猪油和冷水加进去开启揉面模式

步骤 7

往同一方向揉搓和摔，左手轻掂油皮下端，右手腕往远离身体方向像搓洗衣服一样揉搓油皮，推出去再收回来，推出去再收回来，一直重复到油皮光滑以后就可以摔油皮了。摔几下继续揉搓，一直重复这两个动作

步骤 8

油皮面团手揉10分钟，直至撑开一小块油皮看到薄膜为止

步骤 9

用保鲜膜包着放冰箱密封静置30分钟松弛，主要是为了降温，把面筋更好的连在一起

步骤 10

接下来做油酥，把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀拌匀，用手捏成团，用手温去软化猪油，更好的和面粉混合一起

步骤 11

把油酥面团分成20等份，12克一份

步骤 12

把咸蛋豆沙馅包进油酥里，用手虎口的位置把它们收起来（忘记拍照）

步骤 13

包好油酥，收口向下

步骤 14

把静置30分钟的油皮面团拿出分成20等份，每分20克，拿一份擀成5-8cm长形，又上往下卷

步骤 15

全部擀好盖上保鲜膜松弛15分钟，松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10-12cm，这样擀两次层次足够了， 第二次擀卷好之后再松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性

步骤 16

接着把面团对折，用手掌心按压，擀成圆形，如果想要蛋黄酥顶部厚底部薄，就把面皮周边擀薄一些，那么想要底部厚顶部薄，就把面团中间擀薄一些，周边厚一些就可以了

步骤 17

把油酥馅包进油皮里（如图）

步骤 18

全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的

步骤 19

松弛完，涂上蛋液，撒上黑芝麻

步骤 20

香喷喷的酥脆蛋黄酥出炉，忍不住来一个，好好吃！

酥脆蛋黄酥（猪油版）不破皮系列的小贴士

制作前建议先分别称好油酥材料(粉类要过筛)、 油皮材料，并放一边待用。 (1) 夏天，建议用冷藏成团的猪油。猪油状态太软，加入面团中揉面会很黏手、黏揉面板。 (2) 油皮揉面关键：往同一方向揉搓和摔。左手轻掂油皮下端，右手腕往远离身体方向像搓洗衣服一样揉搓油皮，推出去再收回来，推出去再收回来，一直重复到油皮光滑以后就可以摔油皮了。摔几下继续揉搓，一直重复这两个动作，直至撑开一小块油皮看到薄膜为止。 (3) 做蛋黄酥全过程中，油皮和油酥一定要盖保鲜袋或者保鲜膜，最好也盖湿布，以免风干破皮漏酥，特别是夏天空调房里做蛋黄酥。 操作前一定要熟知操作步骤，记住每个步骤的关键点！

菜谱创建时间：2020-07-02 17:12:15