烤面包必须了解的知识——中种面团

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烤面包时，面团制作过程一般分两种制作方法:直接法和中种法 ★直接法：只有一百次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。 ★中种法，又称二次发度酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时知间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。 ★中种面团制作：通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则效果不明显，而太多则面团会过于湿黏不易操作。所以一般情况下都使用70%左右的比例，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。不过实际操作中比例可以根据制作者的主观意愿适当调整。 70%的含义 ★先来解释一下70%的含义，70%指的是先拿出面粉总量的70%来制作中种面团，而不是整个面团重量的70%。 ★面包中所提到的百分比一般而言都是指的面粉总重量，而非面团总重量，因为烘焙百分比中100%是面粉的重量，而面包中的百分比都是根据烘焙百分比计算的。中种法和老面的区别 ★首先，中种法是一种制作方法，和老面不是一个概念。 ★其次，中种法的材料多种多样，是随着每个面包的配方而变化的，老面的配方则相对单一。 ★最后，每个中种面团只能添加在相对应的面团中，而老面则可填加在任何面团中。中种面团一般采用冷藏发酵的方法: ★冷藏发酵:是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，使用这种方法发酵面团需要把面团放在0-5度的温度下保存，这种时候酵母处于休眠或者抑制状态。面团只要用保鲜袋装好了，一般是保存1-3天都可以。 ★冷藏发酵和普通发酵一样需要酵母粉、需要和面，但是冷藏发酵需要在低温的环境中，而普通发酵需要26-28℃的环境，冷藏发酵需要12个小时以上才可以完成，而普通发酵需要两三个小时就可以发酵了。冷藏发酵的好处 ★面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。 ★延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。 ★有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。 ★发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。 ★人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心。