玉米面包（面包科学实作版）

作者： 只待松鹤

实质上是糅合玉米的餐包（自用配比）。

用料

• 高筋面粉 200gor400g（80%）
• 中筋面粉 50gor100g（20%）
• 即溶干燥酵母 7.5gor15g（3%）
• 盐 3.75or7.5g（1.5%）
• 砂糖 25gor50g（10%）
• 无盐黄油 12.5gor25g（5%）
• 鸡蛋 37.5gor75g（15%）
• 牛奶 37.5gor75g（15%）
• 玉米罐头内的汤汁 37.5gor75g（15%）
• 水（夏冰冬温） 42.5gor85g（17%）
• 甜玉米（去水分，加盐炒至略带焦色） 87.5gor175g（35%）
• 辅料
• 刷表面用蛋液 鸡蛋：水=2:1，再加少许盐
• 内陷（玉米） 预先处理的玉米100加入30的美乃滋混版

玉米面包（面包科学实作版）的做法步骤

步骤 1

充分混合两种面粉和砂糖后，加入搅拌均匀的鸡蛋、牛奶、玉米罐头汤汁、水。

步骤 2

继续搅拌，直至所有材料变成块状。

步骤 3

将面团放置在操作台上，糅合约40次后加入即溶干燥酵母，再糅合10次。

步骤 4

盖上保鲜膜，进行20分钟的自我分解。然后推开面团，均匀加入即溶干燥酵母后进行延展、折叠工序，约糅合150次。

步骤 5

推开面团加入盐、黄油，重复150次延伸展开、折叠动作，最终形成面筋。

步骤 6

推开面团，放入处理好的甜玉米，重复100次延伸展开、折叠动作。直至玉米不会出现在面团表面仿佛有薄膜覆盖的程度。

步骤 7

一次发酵： 发酵容器内薄薄地刷一层油。放入面团，覆盖保鲜膜。 27℃，60分钟。 按压排气，再次发酵30分钟。

步骤 8

分割滚圆： 分割成70gx7个小面团，轻轻滚圆，中间发酵20分钟左右。 注意保持面团水分。

步骤 9

取一个小面团，包入40g玉米内陷。 在温暖不干燥的环境中进行50-60分钟的最后发酵。

步骤 10

在烤箱底部用烤盘注入200ml水分，提前预热烤箱至210-220℃。面包表面刷蛋液，割十字口。

步骤 11

预热至理想温度后，放入面团（中下层），关闭烤箱，温度调至200℃，烘烤9-12分钟。

步骤 12

烘烤完成后，将烤盘连同面包在距离工作台10-20cm高的位置，轻轻震荡下去。

菜谱创建时间：2020-06-30 19:47:23