提前把内馅儿用的面粉称量出来,放在蒸锅上蒸熟,大约20分钟。ps:⚠️内馅儿最好使用熟面粉,有两个作用,1是生面粉吃起来回味不太好,2是蒸熟把面粉筋度破坏掉。)这里我不建议大家炒熟或者烤熟。
先来制作水油皮,把材料都分别称重好。如果加泡打粉就和面粉混合在一起,面粉过筛一遍,如果没有中筋面粉可以用低筋面粉+高筋面粉。ps:⚠️ 全部用高筋面粉做也可以饼最后会比较硬,中筋就会比较脆。另外泡打粉的加入是为了让饼更蓬,吃起来比较酥脆,如果喜欢形状比较平整可以不加。 然后把黄油、麦芽糖、细砂糖一起倒入盆中搅拌均匀,然后絮状面团慢慢加水,不要一次性加入,因为每个面粉的吸水性是不一样的。
揉好的面团是非常软的,但是不粘手,要能揉出薄膜来,后面擀的时候才不会破皮,如果有厨师机像我一样全部倒进去就好,揉个15分钟就足够。手揉大约要20分钟才有比较好的状态。
然后盖上保鲜膜让它松弛,这一步是非常重要的,松弛好的面团在后面制作中才不会回缩。松弛30-60分钟比较合适。
松弛期间来制作咸蛋黄内馅儿,把咸蛋黄切碎 越细越好 方便的话可以放在料理机中打碎,然后放入锅中小火炒熟。加入麦芽糖、糖粉、面粉混合均匀成一个有些湿润的面团,馅儿部分可以见下图状态。
醒发好的水油皮分割成15g一个的面团,全部分割好之后就用保鲜膜盖一下表面防止吹干。 ps:⚠️分割的时候要注意一下不要再次搓揉面团,可以用摘剂的方式或者用刮板刮取小面团,防止面团再起筋。 内馅儿也取出,搓成长条,然后用刮板切成小块,每块重约10g。记得不要用手过多接触内馅儿,手温会让面团变软。然后取一个水油皮,按扁,中心往里按一按,填入一个内馅儿。然后用手虎口向上收口,内陷包好,收口向下。
全部包好。
然后擀成薄的牛舌状态,宽度大约5-6cm,长度20cm左右。越薄越脆,但注意不要破皮,咸蛋黄味道的擀的不是很均匀,因为他的馅儿会比皮子硬一些,可能会集中在某一块儿。把擀好的饼放在烤盘上,记得垫油纸或者油布。中间可以用小刀或者刮刀划一个口子,口子不要划到底,上面一层就行(有点难掌握😂,我也不是每一个都划得好)。 放入预热好的烤箱,中层,上火190,下火165烘烤13-15分钟。烘烤的时候人不要走开,记得观察上色程度。
烤的时候饼会有点嘭起,注意观察颜色,金黄色偏深一点就可以拿出,我觉得这时候口感更加。
出炉平摊开冷却就可以吃了~
掰开的侧面~
注意密封保存,可以放挺久的,高油高糖不容易坏。样子是丑的,不熟的朋友就不送了🤣
注意点都在步骤里,请仔细看吧,我觉得应该不会失败的,还是算很小白的中式点心。不认真看菜谱就提问我不会回答,我觉得有用的要点我全都写了。注意一下:如果你烤过头了很好判断,颜色就是深色的,就算局部黑整体也是苦的,就是失败了不好吃的,但是如果是没烤熟的还可以挽救,怎么判断没烤熟呢?就是放凉后吃起来还不是脆的,韧韧的口感,那可以放进去预热好的烤箱再烤1-2分钟,让它变脆。放凉后密封可以保存大半个月。