号称正宗的意大利Ciabatta拖鞋面包(Biga+折叠法)

作者： 怡然自得_以食为天

看方子看到“正宗”两字就手痒痒了，好想这时候跑意大利去尝尝正宗的拖鞋面包，只好自己试试看了。 之所以喜欢做拖鞋面包，不仅因为材料简单(面粉，水，酵母，盐)，没有多余材料，而且是完全可以不借助机器或者手揉到死出什么手套膜，光用手玩柔软的面团靠时间和水分对之产生变化，跟小时候玩橡皮泥一样就可以玩出好吃的面包。就算不正宗，味道是很自然的麦香味，外皮酥脆内心柔软。 后来进阶标准就变成追求组织有没有出现ciabatta典型的夸张的气孔。。。 据说正宗的意大利拖鞋面包是用了意大利老面(酵头)Biga的。意大利老面和其他老面的区别是：不加盐，水分相对少一点，室温下(24度以下)长时间(12-16小时)发酵。口感上这款面包因为老面的加入会给面包加入一丢丢酸味，有点像sourdough bread。 操作手法参照了John Kirkwood 的波兰种法棍的油管视频。要解释一下，John做法棍用的是poolish,而这biga比法式poolish 要厚一些，含水量低一点(78% vs 100%)，波兰种一般3到8度冷藏发酵。发酵后两种酵头很像，但biga的酸味强不少。 这个面包手法不难，就是需要耐心。

用料

• biga面团成分
• 高筋面粉 165克
• 水 130克
• 干酵母 2克
• 主面团成分
• biga面团
• 高筋面粉 250克
• 水 180克
• 盐 7克
• 干酵母 3克

号称正宗的意大利Ciabatta拖鞋面包(Biga+折叠法)的做法步骤

步骤 1

在大盆内将材料混合均匀无干粉，盖上保鲜膜，室温过夜发酵(12到24小时)。 发酵完的面团隐隐能闻到酸味。

步骤 2

先把主面团里的水加入装biga的大盆，搅拌均匀。 然后倒入主面团里的面粉，盐，干酵母，用搅拌棍或者木勺搅拌到无干粉。 这是80%含水量的面团，会很粘，需要用力气搅拌。不要多加额外面粉！

步骤 3

盖好保鲜膜，室温发酵45分钟。

步骤 4

手上沾水，将面团的一端轻轻提起拉长然后折叠到对面。这样一圈四个方向都折叠一遍。

步骤 5

盖上保鲜膜，发酵45分钟(第二个45分钟发酵)

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步骤 6

步骤 6

重复步骤4的折叠(第二次折叠)。面团很粘，手上沾水！

步骤 7

盖上保鲜膜，继续发酵45分钟(第三个45分钟发酵)

步骤 8

重复步骤4,面团再折叠一次(第三次折叠)

步骤 9

盖上保鲜膜，继续发酵45分钟(这里一共4次45分钟发酵，3次面团折叠).

步骤 10

将pizza石或铁烤盘放入烤箱中间层。这是帮助面包形成比较脆硬的外壳，没有也没有关系。 预热烤箱230度或者烤箱最高温度接近一个小时。

步骤 11

在烤箱预热的同时，将面团盆倒扣在撒粉的工作台，利用面团本身重力让它自由落下。

步骤 12

用沾过水的切刀将面团分成大小近乎相等的两个(也可以做四个)。手上沾水，借助切刀帮助，将分好的面团转移到烘焙油纸上。 略微做点整形。(不要做太复杂的整形，避免挤破气泡！)

步骤 13

在面团上撒点干粉，盖上发酵布或者保鲜膜发酵45分钟。

步骤 14

打开炉门，迅速将烘培油纸连同面团转移进烤箱内的pizza stone或者铁烤盘里。用喷壶在烤箱内喷水形成水蒸气。迅速关上炉门避免降温太多。

步骤 15

烤30分钟或面团表面出现金黄色。

步骤 16

冷却稍温,配橄榄油或者黄油皆可。

号称正宗的意大利Ciabatta拖鞋面包(Biga+折叠法)的小贴士

面团很粘，记得手上沾水！

菜谱创建时间：2020-06-28 03:56:57