手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨（pumpkin ricotta ravioli）

作者： abysmo

今年吃了好多南瓜。 ravioli简单调味也很好吃。最重要的是自制意面太好玩啦。 照例写下背景和思路： 1. 南瓜馅的南瓜烤一烤而不是蒸熟会更甜糯。 2. 橙色面皮用胡萝卜汁而不是南瓜泥，因为南瓜泥水分不好控制。加一点paprika不但颜色好看还增添风味。 3.用鼠尾草、蒜和黄油就足够好吃了，不必再做酱汁。 意面制作注意事项、要点： 1. 用压面机制作意面要求面团比较干，用手很难揉得动，整合好以后还剩一点干粉的状态是最好的。后面压面的过程中会被吸收，完全不用再撒粉防粘。太软的面团会变形，也会有很多碎屑卡在机器里。除非你用高筋粉做，水粉比一般都在50%以下。如果我用吸水性比较差的00粉，会控制在40%;普通的all purpose我可能会增加到45%。 2. 面粉用饺子粉、中筋粉、all purpose、00粉都可以。不同的面粉吸水性差别很大。我用过好几个牌子的00粉，蛋白质含量从9%-12%都有，总的来说吸水性都不是很好，水一定不能多加。如果压面以后还感觉非常干，就用喷壶喷水，折叠，继续压面。

用料

• #南瓜乳清奶酪馅（20+个4*4cm的ravioli)
• 南瓜 200g
• 乳清奶酪（我用的低脂） 50g
• 帕马森/绵羊干酪碎 2tsp
• 盐 1g
• 柠檬皮屑 1/4个
• 黑胡椒碎 一小撮（1/4tsp)
• #ravioli皮（橙色）
• 00粉/中筋粉 100g
• 蛋黄 16g(1个）
• 胡萝卜汁 30g
• paprika(可略） 1tsp（1g)
• #ravioli皮（白色）
• 00粉/中筋粉 80g
• 水 35g
• #其他(1份10个)
• 鼠尾草 几片
• 蒜 一瓣
• 黄油 5g
• 黑胡椒碎 一小撮

手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨（pumpkin ricotta ravioli）的做法步骤

步骤 1

#馅料部分 大概够20多个4*4cm大小的ravioli 南瓜切小块，175℃烤30分钟至脱水变蔫。用叉子压碎，与馅料部分其他原料混合备用。

步骤 2

#制作面皮 按配方制作两份不同颜色的面皮。先用筷子搅成面絮，再转移至操作台用手整合。一开始会有很多干粉，要耐心地逐渐揉搓、费点劲把碎屑整合起来。 其实面团只用得上1/2左右，剩下的我都做成蝴蝶面或者面条了。太少不方便用压面机压面。 附：胡萝卜汁用去皮胡萝卜70g+50g水搅拌机搅拌再过筛。

步骤 3

像这样表面还有点干粉没关系。用保鲜膜包起来，静置十五分钟（很重要），面团会稍微变软。

步骤 4

压面机从最厚一档开始压，至最薄一档。

步骤 5

白色的面团压出来大概有60cm，橙色的稍微长一点。面团状态正确是不需要额外撒粉防粘的。

步骤 6

白色和橙色的面片分别从中间切开成两半。 白色面片用宽面档切割成宽面条

步骤 7

铺在橙色面片表面，用手压一压。如果粘不住可以刷点清水。

步骤 8

再用最薄的一档压一遍。获得的面片大概60cm长。 这样有正反两面。正面有图案，反面是纯色的。

步骤 9

这里我用了球形冰格来代替做ravioli专用的工具。 反面朝上铺在冰格上，用另一半轻轻压一下。冰格大概二十多厘米长。

步骤 10

填上馅料。不要太多，会露馅的。面片对折（图片没拍到的部分）盖住馅料，用手轻轻把空气压出。

步骤 11

倒扣，切割成10份。剩下的边角料我做成了蝴蝶面。用手捏下封边。

步骤 12

直接用裱花袋挤在面片上，再用饼干模具切割也可以。 或者反过来，先切好（圆的方的都可以），再挤上馅料用手捏紧封口也行。

步骤 13

剩下的面团可以用来摸索下图案的制作。

步骤 14

煮开一锅水，水开了以后放入ravioli煮两分钟至飘起。 黄油+鼠尾草+大蒜一瓣煎出香味。 一份10个。如果做两份以上原料加倍。

步骤 15

加两大勺煮ravioli的水，再倒入ravioli。撒胡椒和一点盐，略翻炒。

步骤 16

撒上一点干酪碎片和香草装饰。

手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨（pumpkin ricotta ravioli）的小贴士

新鲜意面保存：ravioli放垫了保鲜膜的碟子上冷冻一小时冻硬再放密封盒冷冻保存。面条盘起来同样方法处理。

菜谱创建时间：2020-06-26 14:17:25