咸蛋黄香葱肉松戚风

作者： 斯皮爾特

看《风味人间》讲咸蛋黄那集把我看馋了，于是做了这个戚风蛋糕，模具是浅井14厘米的加高模具，成品接近满模 另外我也用17厘米加高的浅井做过，用的4蛋方法，配料见小贴士

用料

• 鸡蛋带壳55g 3个
• 白砂糖 45克（可以减至40克）
• 玉米油 20克
• 丘比沙拉酱 10克（可替换成8克玉米油）
• 牛奶 40克（可以替换成36克水）
• 低筋面粉 60克
• 咸蛋黄 4个（约40克）
• 肉松 25克
• 香葱 15克（可随喜好增减）
• 盐 1克
• 芝麻（装饰） 适量（可不放）

咸蛋黄香葱肉松戚风的做法步骤

步骤 1

四个咸蛋黄放置常温后叮1.5分钟，用勺子碾碎

步骤 2

咸蛋黄+肉松+葱末混合均匀备用

步骤 3

蛋黄糊：玉米油+沙拉酱+牛奶+蛋黄+盐搅打均匀使它充分乳化，然后筛入面粉，变成细腻的蛋黄糊，状态就是打蛋器提起来还可以自由流动，面糊痕迹慢慢消失那种，不会很稀

步骤 4

蛋白加三次糖打成偏干性发泡，有弯钩的状态

步骤 5

三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中混合均匀，然后倒回蛋白霜的盆中，加入步骤1中咸蛋黄等的混合物，充分搅拌均匀后倒入模具，撒上白芝麻

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步骤 6

步骤 6

放入预热好的烤箱135下火，130上火烤50分钟，出炉后倒扣，放凉脱模

咸蛋黄香葱肉松戚风的小贴士

17厘米加高的配方 鸡蛋4个 玉米油40克，可替换成30克玉米油+12克沙拉酱 面粉80克 牛奶60克，可以换成55克水 细砂糖55—70克，按喜好增减，最少也要蛋白质量的40%才能保证蛋白霜稳定 咸蛋黄5个 盐1克 肉松35克 葱花适量，喜欢就多放 芝麻，适量，装饰或者拌进面糊里都可 如果买的肉松比较咸，可以不放盐，或者细砂糖多放一点点

菜谱创建时间：2020-06-24 21:03:24