细腻可可纸杯戚风蛋糕

作者： Super美厨娘

用料

• 鸡蛋 3个
• 分离出蛋白约 100克
• 分离出蛋黄约 56克
• 可可粉 10克
• 低筋面粉 42克
• 牛奶 63克
• 玉米油 30克
• 细砂糖 50克
• 玉米淀粉 4克
• 白醋或柠檬汁 3克

细腻可可纸杯戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作: 1.分离出蛋黄56克蛋白98克（左右相差5克都没问题），蛋白冷冻至边缘起冰渣 2.白砂糖50克，玉米淀粉4克称量在一起混匀（夏天适合在打发蛋清的糖里加适量淀粉，使蛋白霜更稳定，也可以不加） 3.称量玉米油30克在小打蛋盆里 4.可可粉10克过筛备用 5.低筋粉42克过筛备用

步骤 2

玉米油里加入过筛好的可可粉

步骤 3

可可粉是油溶性的，不会起疙瘩

步骤 4

加入温热的牛奶63克，和可可粉溶液混匀

步骤 5

筛入42克面粉，用画一字的方法混匀

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步骤 6

步骤 6

加入蛋黄，继续画一字混匀

步骤 7

蛋黄糊最好过筛一遍，更加细腻

步骤 8

这一步进行时可以去预热烤箱了，110度预热。蛋白里加入3克白醋或柠檬汁，分三次加入白砂糖玉米淀粉混合物（粗泡阶段、细泡阶段，湿性发泡阶段），打发至十分发，提起打蛋头是小尖角的状态，打蛋头上和盆里的小尖角状态是一样的

步骤 9

提起打蛋头的状态

步骤 10

取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里，用二八捞拌法混匀

步骤 11

再把混匀的蛋黄糊倒入打蛋盆里，继续捞拌混匀，手法要又轻又快，防止消泡

步骤 12

混匀后的蛋糕糊状态

步骤 13

装入裱花袋，底部剪一个小口，挤入蛋糕托里

步骤 14

正好挤了12个

步骤 15

入炉烘烤（必须按照烤箱实际温度）: 1.110°先烘烤20分钟定型，低温烘烤防止表面开裂 2.120°烘烤5分钟 3.140°烘烤15分钟（有热风的开热风） 4.160°烘烤15分钟（有热风的开热风） 表面一定要烤老一点，出炉才不会凹面，而且蛋糕烤不熟也会凹

步骤 16

刚出炉的状态

步骤 17

不凹底，不凹面

菜谱创建时间：2020-06-22 16:56:06