肥嫩软润 焦甜微咸 美味多汁的蒲烧鳗鱼

作者： 荤素鲜知Miss钟

鳗鱼料理最常见的菜式是“蒲烧”鳗鱼，即酱烤鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼，从江户时代开始就是日本料理的代表性料理之一，'江户前'这个如今更多与寿司一起出现的名词（江户前寿司），最早单指用江户前的鳗鱼做出的料理。在日本有盛夏（土用の丑の日）食用鳗鱼的习惯，虽然经考证，这个习惯只是早期商家的宣传手段而成，但烤鳗鱼还是在一年四季都深受大家欢迎。 杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生 在日本，料理鳗鱼有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，形容鳗鱼料理的难度之高。早先鳗鱼料理均是用野生鳗鱼，鳗鱼料理店只在渔期营业，如今普遍用养殖鳗鱼，鳗鱼料理店一年四季都能营业，也因野生鳗的价格高企，捕捉量少，如今几乎不会见到只用野生鳗鱼的鳗鱼料理店了。做法上，有的料理店用半成品的鳗鱼，客人点单后加热下即可，价格非常实惠。不过要体会鳗鱼料理的真味，还是要去活杀活做的专门鳗鱼料理店，这些店门口一般挂着写有“うなぎ”的旗帜，在料理上精益求精，味道实在非半成品可比。 这次选用的新鲜青岛野生星鳗，采取先白烤后蒸再刷汁烤的关东手法，鱼骨与蒲烧四宝熬煮浓缩成粘稠的烤汁，慢慢刷鳗烤制入味，直到色泽呈现金亮 果然啊，新鲜现烤的蒲烧鳗鱼： 整体甜鲜适口，柔嫩有度，在料汁紧紧包裹下，原先霸道的腥气早已荡然无存，取而代之的是浑然天成的妙曼焦香………

用料

• 新鲜星鳗 300-400g/条
• 味淋 100ml
• 料理清酒 300ml
• 浓口酱油 200ml
• 黑糖 140克
• 水 100ml

肥嫩软润 焦甜微咸 美味多汁的蒲烧鳗鱼的做法步骤

步骤 1

按配方比例准备好蒲烧四宝（味淋 料理清酒 浓口酱油 黑糖 ），兑水放入锅中备用，细竹签泡水备用

步骤 2

新鲜星鳗，用杀鳝鱼的办法进行处理，即用长钉钉住鳗头，小刀从背部划开展平鱼身，去除内脏，剔出鱼主骨 ，切除尾部。

步骤 3

得到平整的鱼身，切成合适寸断，用竹签在鱼肉前后中三个位置进行穿串，注意不要刺破鱼皮。

步骤 4

鱼骨和鱼尾放入蒲烧四宝的锅中一起熬煮，大火烧开后转小火熬制，直到汤汁到原有份量3/1处，变得开始粘稠

步骤 5

串好的鳗鱼置于烤炉上，烤出白色粘液，不时转动竹签，直到白色黏汁不再滴落。

步骤 6

将鳗鱼置于蒸炉，隔水小火蒸约10分钟取出放凉。

步骤 7

稍事冷却的鳗鱼，蘸上蒲烧烤汁，再次置于烤炉烤制，时不时翻面，不断刷汁，直到鱼表面颜色呈棕红，出现金色光泽，酱糖的甜香变得非常浓郁……

步骤 8

蒲烧鳗鱼便烤制完成，熬过烤汁的鱼尾鱼骨可捞出另起一锅加清水姜片料酒，再炖成一锅拉面底汤。

步骤 9

看，油润的鱼皮在虚焦下，出现金光闪闪的美态

步骤 10

只等煮上一锅上好新米，或是下一碗美味拉面

步骤 11

趁热盖上去，开吃～ 至于鳗鱼饭的做饭，晚些另开一篇

菜谱创建时间：2020-06-22 13:14:00