李宜融的苹果卡仕达吐司面包/450g吐司模

作者： mouldypuff

原方来自李宜融的《烘焙职人·顶级吐司面包全书》 原方用的吐司模是台湾产的三能SN2151，容量为450g吐司模的0.55 这里配方比例不变，仅记录换算为450g吐司模的材料用量 以下为两条450克吐司模的量

用料

• 提前12小时泡的盐水（10%浓度）苹果：
• 大苹果（一个切12块，切出16块后剩下的切5-6mm圆薄片，带皮比较好看） 2个
• 凉开水 600克
• 岩盐 6克
• 提前一天制作的卡仕达酱：
• 比重控制在1.08-1.1，不加黄油 250克
• 第二天早上可以来做面团了
• 中种面团
• （终温24度发酵60分钟）
• 高筋面粉 270克
• 鲜酵母 15克
• 鸡蛋 72克
• 糖 14克
• 水 100克
• 主面团（终温28度）
• 高筋面粉 180克
• 细砂糖 77克
• 淡奶油（38%脂肪） 64克
• 盐 5克
• 水 76克
• 蜜糖（龙眼花蜜） 13.8克
• 无盐黄油 45克

李宜融的苹果卡仕达吐司面包/450g吐司模的做法步骤

步骤 1

苹果薄片盐水泡了12小时的样子

步骤 2

主面团揉好以后先松弛发酵20分钟，分割成8个均等分（约110g/个）中间发酵15分钟，再放进冰箱冷藏松弛30分钟。苹果包法按书上来。

步骤 3

烤箱放50度热水，二发70分钟

步骤 4

我是平炉不能调上下火，240度下层，上层加烤盘而且上色盖锡纸。

步骤 5

成品哈哈～自己吃就不涂镜面果胶了

菜谱创建时间：2020-06-20 20:28:23