北海道香浓吐司🍞 （70%中种法）

作者： 好稀罕呀

改自爱和自由。 主面没有酵母 面团最好的状态应该是“有点黏，但是不粘手”，这个需要自己去摸索，另外液体的多少具体还是要看面粉吸水性。

用料

• #中种
• 高粉（日清山茶花） 350克
• 新鲜酵母 9克
• 蛋清 2个蛋的蛋清
• 牛奶 170克
• #主面团
• 高粉 150克
• 糖 100克
• 淡奶油 120克
• 盐 5克
• 黄油 60克

北海道香浓吐司🍞 （70%中种法）的做法步骤

步骤 1

制作中种:将酵母融化在牛奶里，打入一个鸡蛋清约37-38g，然后倒入配方面粉量70%的高粉。

步骤 2

揉成光滑面团，盖保鲜膜冰箱冷藏15小时左右，或者常温发酵3小时。

步骤 3

面团发酵至2.5--4倍大小，中心戳孔不塌陷，或者撕开面团里面成蜂窝拉丝状，同时有酒香味。

步骤 4

先将发酵好的面团揉匀排气，再用剪刀剪成小块丢进面包机。

步骤 5

加入主面团里除盐和黄油其他所有材料，开始揉面。（也可手揉）

步骤 6

揉出明显手套摸，加入盐巴。

步骤 7

揉打至完全扩展阶段，这是此时呈现出的手套膜，加入黄油，继续揉匀黄油。吐司要长高个，一定要控制面团温度在26℃左右，超过28℃面团开始发酵，面筋就会被破坏，吐司肯定长不高。

步骤 8

取出面团整形，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟。

步骤 9

松弛好之后，排气，分成2个三等份，再次滚圆形排气，盖保鲜膜松弛15min。

步骤 10

15min后，依次取面团整形，排气，擀牛舌状，所有面团排气整形之后盖保鲜膜松弛15分钟，之后重复这一步。整每个面团都需要松弛2次再擀卷2次，第二次卷起来差不多2.5圈，然后放入吐司盒，35度左右，进行二发。

步骤 11

二发最佳温度35度，烤箱里面放一碗水，差不多1小时，发至8-9分满，轻按表面有弹性，表面喷水（或者刷蛋黄液），喷水烤出来呈哑光，蛋黄液是漆皮亮感。入烤箱上火150，下火190，40min。注意观察吐司表面颜色，表面上色，加盖锡纸。时间到立马倒出，侧躺在冷却架上。

步骤 12

但是要说一下，这个吐司爆发力很好，不适合盖盖子。

步骤 13

内部结构很好，浓香柔软，不变形。

菜谱创建时间：2020-06-20 16:31:14