整块猪肝撕干净里面的白色筋膜（一定要用手撕干净，可以整个撕下来，不要用刀切断），筋膜是咬不动的，不处理掉会严重影响口感！！！然后切薄片，越薄越嫩，切好以后放水浸泡几分钟，中间换几次水。
猪肝初步沥干水分以后，放入适量料酒（不能省）抓匀，腌制几分钟。
备好配菜：姜切薄片，蒜瓣切薄片、葱头切段、泡椒切圈、莴笋切片、洋葱横三刀竖三刀切块。
冲洗料酒浸泡过的猪肝，多洗几次，沥干水分备用。
热锅冷油，比平常炒菜稍微多一点，小火等待油温升起来。
猪肝里加入盐、淀粉抓匀，再拌入豆瓣酱，把除莴笋以外的所有配菜与猪肝放在一起。
油锅烧到十分热的时候，所有配菜猪肝一起下锅爆炒，炒至定型后放入莴笋、再炒一分钟左右起锅，装盘。
1.相信大家注意到了，这里先烧的油再码的料，没有让猪肝与料有过长的接触时间，这是因为猪肝水分含量大，肉质酥松，如果提前码料，水分快速析出，不能留在猪肝里面，锁住水分才能让炒出来的猪肝更滑嫩，跟我们护肤是一个道理。做其他肉也一样，水分与油脂是保持鲜嫩的关键所在！