菠萝菠萝包（酥皮包）中种法

作者： 张小樱啊啊

作为南方人，从我认知菠萝包应该吃了起码个100个了，外皮酥脆，内里面包贼软 但是我不知道什么原因，感觉现在的面包店已经不是我小时候的味道的，油腻腻的，甜甜的，没有酥脆的皮，嗯，我要找回当年的味道! 面包体我采用中种法，中种法的面包真的可以延缓面包的口感，外酥内软，一出炉以后真的香味飘飘，我放了一晚上，第二天也是贼香，室友说，是他喜欢的味道。 此配方做9个的量

用料

• 中种材料A
• 山茶花高筋面粉 175g
• 细砂糖 7g
• 水 100g
• 耐高糖酵母 1.5g
• 主面团材料B
• 山茶花高筋面粉 80g
• 盐 3g
• 细砂糖 25g
• 奶粉 8g
• 全蛋液 20g
• 牛奶 50g
• 耐高糖酵母 1.5g
• 黄油（总统） 15g
• 酥皮材料C
• 黄油 45g
• 糖粉 35g
• 全蛋液 20g
• 奶粉 9g
• 低筋面粉 85-90g

菠萝菠萝包（酥皮包）中种法的做法步骤

步骤 1

中种的制作 把配方中所有A材料混合，揉成光滑的面团，放入发酵盒，放在5-7度冰箱冷藏一夜 酥皮的制作

步骤 2

酥皮的制作 软化好的黄油加入糖粉，用刮刀搅拌均匀以后加入打散的蛋液，混合均匀，再加入低筋面粉和奶粉，搅拌均匀即可，装入保鲜袋冷藏备用

步骤 3

第二天取出冰箱发酵好的面团，撕开内部，呈现漂亮的蜂窝，这就是完美发好的，一般发酵14-18小时

步骤 4

发酵好的面团切小块，跟除黄油以外的B材料放入厨师机搅拌缸，开低速慢搅成团

步骤 5

再开5-6档揉至逐渐光滑且细腻的状态（PS:新手小伙伴要预留10克的水）

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步骤 6

步骤 6

加入软化好的黄油，开2档慢速搅打，让黄油跟面团混合均匀

步骤 7

再转6档揉出透明的薄膜阶段

步骤 8

取出面团滚圆，此时可以看出非常光滑，细腻，放入发酵盒，25-28度的环境下发酵2倍大。

步骤 9

取出发酵好的面团分割为60克一个，滚圆后盖上保鲜膜醒发15分钟

步骤 10

取出冰箱的菠萝皮，分割为20g一个

步骤 11

松弛好的面团压扁，排气

步骤 12

再次滚圆

步骤 13

取出一份菠萝皮放在保鲜膜上，盖起来

步骤 14

用擀面棍擀开

步骤 15

再盖在面团上

步骤 16

撕开保鲜膜就是完美的皮

步骤 17

依次做好，放在温度32-33度，湿度75%的环境下发酵两倍大

步骤 18

放入提前预热好的烤箱中，上下火180度，20分钟，贼香

步骤 19

香

菠萝菠萝包（酥皮包）中种法的小贴士

不要一次性就加入所有的水，要根据自己的面粉判断自行调整

菜谱创建时间：2020-06-20 09:35:25