腌肉。1，去腥。我这是猪肉，冷冻过，比较腥。用1勺料酒，几片生姜，适量黑胡椒和适量十三香去腥。鸡肉不算腥，一般不用料酒和生姜。2，提味。加适量盐增加底味。也可以用酱油，蚝油等。3，嫩肉。加适量小苏打（家里没有小苏打，我用的泡打粉），加一勺淀粉，一点点水。充分按摩。4.最后，加一点油，锁住水分，避免肉炒时黏在一起。
切配菜。洋葱，蒜蓉，姜蓉，姜片。
万能黑椒汁。酱油：蚝油：糖=2:2:1。根据菜量调整量。这里我放了一勺多一点酱油，一勺多一点蚝油，半勺多糖（均为上图的勺子）重点：加黑胡椒，多多的黑胡椒。最后加一些淀粉水，调匀。
炒肉。简单版：热锅冷油，下姜片，洋葱。洋葱透明后放入肉片，翻炒至都变色后，再翻炒一小会儿即可出锅。出水就代表炒老了。简单版只适用于配菜少。配菜多的话，肉不容易同时炒熟，会出现一半老了而一半生的情况。 正规版：热锅冷油，下姜片，再下肉片。肉片基本变色后盛出，余温会继续加热。然后下洋葱，配菜等，等配菜熟后，放入肉片，翻炒一分钟。不加黑胡椒汁的话，就可以调味出锅了。
黑椒汁。热锅冷油，倒入蒜末，翻炒一会儿，倒入黑椒汁。很快就勾芡了，尝尝味道，满意就倒入洋葱肉片，翻炒均匀就出锅。
炒什么肉都超级嫩！