天然酵种乡村面包-每周练习记录

作者： 唐小豆

用料

• 高筋面粉 270克
• 全麦粉 30克
• 水 200克
• 盐 6克
• 酵头（levain）
• 天然酵种(active sourdough starter) 20克
• 面粉 20克
• 全麦粉 20克
• 水 40克

天然酵种乡村面包-每周练习记录的做法步骤

步骤 1

取20g 活跃的酵种，混合20g面粉，20g全麦粉和40g水，在温暖的地方开始发酵（大概三至四小时），这个部分是我们的酵头（鲁邦种，不是直接用一直养着的酵种/starter）

步骤 2

酵头混合好之后开始和面。取270g面包粉（美国的中筋面粉all purpose flour筋度也还可以，最近面包粉实在是买不到了）和30g全麦粉，加入200g-225g水（水量67%-75%，根据自己手感调整），混合均匀后静置到酵头发酵完毕。

步骤 3

三至四小时后酵头差不多好了。如果是早上混合所有材料的话子现在是中午了。 检查酵头状态：挖一勺扔进水里，能飘起来就可以用了。

步骤 4

取60g酵头倒在第二部混合好的面团上，用手指戳戳戳把酵头都戳进面条。顺便折叠一次，之后静置30分钟

步骤 5

把盐撒在面团上，手上沾水把盐戳进面团。顺便折叠一次，静置30分钟

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步骤 6

步骤 6

（所有材料混合好之后）第一次折叠，折叠好后静置30-45分钟

步骤 7

第二次折叠，之后静置30-45分钟

步骤 8

第三次折叠，此时应该有一些充气了，之后静置30-45分钟

步骤 9

第四次折叠（可选），此时应该已经比较明显充气了，动作一定要轻柔

步骤 10

折叠完毕之后至少再发酵一个小时不要动面条 千万不要发酵过度，否则你的面包不仅会摊大饼而且会变成实心的

步骤 11

一发结束，手指戳一下看看好了没有，不一定体积要长到两倍大。

步骤 12

取出面团整形，然后开始二发。这个时候大概是晚饭时间了

步骤 13

此时开始预热烤箱，烤箱温度调到最高，把铸铁锅放进去预热

步骤 14

二发一个小时的时候铸铁锅也热好了。割包之后小心把面团放进滚烫的铸铁锅里，盖上盖子，最高温烤30分钟

步骤 15

30分钟后把盖子取下来，烤箱温度调低至230℃（450 F），继续烤30分钟左右

步骤 16

可以产生蒸汽的办法有很多，铸铁锅是其中最适合新手的，因为在产生蒸汽的同时还可以塑型。如果没有铸铁锅怎么办？

步骤 17

Pizza stone/steel 加热水法: 预热烤箱时把pizza stone/steel一起放进去预热。温度到位时拿出一个烤盘倒入刚烧开的水，把然后放入烤箱靠下面一层。放的时候用棉布铺在烤箱玻璃上，避免水溅到玻璃上导致玻璃炸裂（此时玻璃跟开水的温差很大）。 也可以把装了水的烤盘跟烤箱一起预热，但是开门的时候当心高温蒸汽。

步骤 18

用这个方法的话因为面包是露在外面的，烘焙时间要相应减少: 最高温500F 15分钟 调整低温450F 约10–15分钟，根据上色情况调整

步骤 19

完成！从烤箱里把铸铁锅取出来，立刻把面包拿出来放在铁丝网上晾凉，至少半个小时之后就可以吃了

菜谱创建时间：2020-06-14 10:32:23