一 、馒 头 1. 先称量2克酵母 一般100克面粉用1克安琪酵母 夏天冬天根据温度 酵母可以酌情增减
2. 安琪酵母/100克水取一半/温水调匀 酵母冬天水温48度 夏天38度左右用筷子🥢搅拌均匀 静置5分钟
3. 静置好的酵母水 有一层卡布基诺咖啡一样的泡沫 没有这层泡沫 说明酵母已过期失效 或者冬天气温偏低 水温不够还需要静置几分钟 观察一下才可以使用
4. 一直使用安琪酵母 发面发酵效果比较理想
5. 面粉放入陶瓷盆 和huo面/揉面都比较好操作 揉出的面团光洁 不沾手也不沾盆
6.砂糖太硬 使用绵糖 易融于液体中 配方里白糖15-30克 可根据喜好增减 喜欢甜的就放30克 不喜欢甜的放15克 不放糖没什么甜味 有面粉的麦香味
7. 猪油是自己熬制的 放凉后就是纯白色
8. 放猪油是让馒头更柔润 不仅馒头表皮光洁润泽 口感还非常好 放心吧 不会有怪味道的 没有猪油就放无色无味的植物油 效果一样 封面图就是用的无色无味植物油 可以看到 馒头表皮也泛着光泽
9. 陶瓷面盆内 倒入静置好的酵母水 用筷子🥢把面粉及白糖/猪油 搅拌至没有干粉状态 注意⚠️搅拌至很干有阻力再加水 每次都是一点点的加水...
10. 搅拌至这样 就可以用手揉了 让面絮抱成团5.5的硬度即可
11. 面粉抱团后 水还剩下一点点丢弃 丢弃！
12.揉成一个粗糙的面团 此处切记！ 和huo面的配比 一般是面粉2:水1 500克面粉250克水 200克面粉100克水 先用筷子搅拌成/中度软硬/面絮后 再用手揉成团 剩下50克水的时候 是一点点的加 多余水量马上丢弃 面团5.5–6的软硬程度 最适宜蓬松发酵 排气时手感不软不硬 揉馒头胚定型时 都是最佳柔软度 所以所有和huo面配方 水量不可以一次性全部倒进去 这是常识！
13. 麦芯粉属中筋粉 可以制作 水饺 馒头 包子 面条 馄饨
14. 高筋粉 面包/吐司的理想原材
15. 苏州知名面粉工厂买了几十斤面和粉
16. 用的这家面粉厂的面粉
17. 揉成粗糙的面团大约几分钟 静置十分钟 再揉至表面光滑 盖保鲜膜 放在湿度温度适宜的地方开始发酵...
18. 盖好盖子或保鲜膜 防止干皮
19. 一个小时后 表皮有一点点干 不要紧 揉几下就好了
20. 发酵好的面团二倍大小 湿度温度适宜1个小时左右发好 冬天温度偏低时间要长些 发酵好的状态是这样的 很多密集的蜂窝状
21. 用手揉成团 充分排气
22. 充分揉搓排气 揉至光洁状态
23. 排气 揉至面团 表面光滑反光
24. 用刀切开来看一下
25. 细腻光滑无气孔 空气已全部排出
26. 把揉至光滑反光的面团 分成 一个个面剂 大约6个 馒头要大点的分成4-5个
27.揉馒头胚 从手掌根往前推出 收回再推出收回 反复此动作 一次/35下 二次/70下 三次/105下每个揉三次 揉是馒头好吃的关键 揉好收口向下罩在手掌中晃圆 在根部搓细些高些 圆柱形往上 不容易塌
28.根部搓细些高些 是在二发的时间里 它会下塌 变成扁平状 防止它太扁 搓高些 湿度是要有一定水气 温度是30-40度左右 二次发酵时间四五十分钟
29. 把硅油蒸笼纸铺好蒸屉内 待用
30. 全部操作好 放入蒸笼 静置 二次发酵四五十分钟左右 视湿度温度馒头胚的 回弹轻盈度 增减发酵时间
31.如果发酵不到位 可以放入蒸锅 冷水小火三五分钟 水温上升40度左右马上关火 继续发酵在蒸锅内适宜的湿度温度🌡️作用下 很快完成生馒头胚的 理想发酵👆
32.二次发酵结束 蒸馒头时 锅盖上的水蒸气 在水开时拿起擦拭干净 盖好 滴落在馒头上会有气泡水痕
33.中间鼓起的就是锅盖蒸馏水滴落馒头上水痕
34. 馒头冷水下锅 水蒸汽出来后大火转中火开始计时⌛️10分钟 蒸好后不要马上取出会回缩 关火继续焖制5分钟后 再取出... 光洁 柔软馒头出锅了
35．6月9日 粉色馒头二次发酵中
36. 6月9月日 粉色一次发酵面团
37．6月9日 黑芝麻馒头二次发酵中
38．平常时间充足 可以多做些放在冰箱/速冻箱/里 需要吃时 用这种二层的器皿 带孔的一层装馒头 外面有刻度的一层放几十克水 微波炉里加热转一二分钟就和刚出锅的馒头一样暄软富有弹韧性
🌟馒头注意事项： 1. 没有揉好 此图是截图 一锅出来四个状态的馒头 2. 揉馒头时间太长导致第一个已在二次发酵 最后一个还没揉好 3. 冷水下锅/水开后/转中火蒸10分钟后 千万不要打开盖子 再焖5分钟 否则像上图这样回缩 4. 冷水下锅 水开时迅速把锅盖上水蒸气擦干净 避免滴在馒头表皮产生水滴气泡痕 5.锅盖上的水蒸气如果需要二十分钟凝聚成水滴/滴落 那么中火计时/加焖的时间共15分钟 所以水开马上把锅盖水蒸汽擦掉/滴落前/已完成蒸制
二、 披萨饼皮： 1. 光明牛奶
2. 香浓的特仑苏
3. 蒙牛鲜奶 或者袋装的牛奶 🥛都可以 【披萨饼皮和huo 面用高筋粉 液体使用的是牛奶 油部分是黄油🧈 其它糖/盐/酵母同上】
4.只要先称量好所需原材 再合理安排时间 可以把馒头/披萨的二个发酵面团同时做好 馒头披萨二个面团同时排气 1馒头定型/二发时的四五十分钟空闲时间内 正好把披萨饼胚擀好菱形格纹扎好 静置发酵二十分钟 2这边馒头蒸锅开火/擦水蒸气/计时/关火/焖五分钟 那边披萨定型烤制 或二厘米厚底平底锅不放油锅内烘烤 可以同时搞定二天早餐🥣
5. 披萨饼面粉用高筋粉 西餐🍴大多使用高筋粉 中式使用中筋粉 蛋糕使用低筋粉...
6.和面 发酵 排气 静置 都和馒头前期做法雷同一个是蒸锅蒸 一个是烤箱烤 放在一起记录方便翻阅...
7. 揉搓排气 揉至光滑
8. 配方是一个大的厚底披萨的量 也可以做二个小的薄底披萨饼胚
9. 用盘子扣在擀好的 边缘厚些的饼胚上 整理出一个圆形 用西餐叉 扎成菱形格纹 静置二十分钟 发酵片刻 放入烤箱烤制 可以多做些放冰箱冷冻起来 吃时提前拿出解冻...
10.也可以放在厚底平底锅里 不要放油 直接小火烘制成这样背面微微焦黄 做成薄底披萨饼胚 需要吃时 加好饼上面的披萨料 送入烤箱烤
11. 薄底披萨饼胚 吃起来薄脆 焦香
12. 厚底披萨 口感饼胚绵软麦香淡淡甜味 十足的披萨料头和长长拉丝马苏里拉的起司 口口吃起来超满足啊！
1.湿度 温度适宜 再做发面类的食品 否则比较耗时 成功率不高 2.馒头和披萨发酵方式一样 披萨是西餐加的液体是牛奶 油是黄油 橄榄油 3.面包 吐司一定要/用高筋粉 否则撑不起它蓬松高度 4.馒头/ 包子/ 生煎 / 用中筋粉 有一定筋度韧性好 5.蛋糕 曲奇 泡芙 / 用低筋粉 是靠蛋白霜支持蓬松度