Pesto意大利甜罗勒青酱肉类沙拉主食生酮百搭酱附选对食材的参考

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作者：中央小厨房

最爱的酱料，没有之一。包含了意大利罗勒的甜香，干酪的醇厚，坚果的馥郁，生蒜的泠冽，特级初榨橄榄油的青草及水果香，彼此交融，成品可以说是奇香馥郁，百转千回，清爽中带着浓郁厚重的芳香😄每年到罗勒的季节，都要打上好多好多😆😆😆 面包🍞，意面🍝披萨🍕，沙拉🥗 海鲜🦞三明治🥪哪里有它哪里就有精彩😁😁 在写菜谱之前又忍不住碎碎念几句：好多人觉得青酱油脂高云云，额，我想说，讲真，在酱料里头这个真心不算高的，而且还全是人体非常需要的饱和脂肪——来自橄榄油和坚果。不信随便看看隔壁蛋黄酱😅😅😅这个不过是油脂没有被乳化，肉眼可见而已。至于减脂减重期间能不能吃这个话题，又回到在探讨蛋黄酱那个帖子https://www.xiachufang.com/recipe/104682725/ 里说的，取决于你怎么吃，吃多少。自己做酱料的好处是特别清楚明白里面都是啥，比如这个，你很明白里面是特级初榨橄榄油，罗勒，坚果，奶酪，和蒜。那么可以预期的是你加在任何菜谱里，都会增加优质不饱和脂肪，蛋白质，微量元素和叶绿素。如果是在沙拉里加上一大勺青酱，比如这个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/104708707/，不额外添加任何油脂和糖分，那么你可以放心大口大口吃。这和你在沙拉里加进油醋汁，一点奶酪和和坚果，没有本质的区别。优质的油脂是维持内分泌稳定，避免暴食碳水的重要元素，所以即使没有在这个酱里吃进去，也需要从其他渠道另行补足。如果你在吃生酮饮食减脂减重，那么这个可能是最合适最美味的酱料之一😄 这个酱料做法实在太简单，找到合适的原料，洗干净，按自己喜欢的比例，扔进料理机，10秒搞定。所以我想，做法不需要赘述，但关于原料，可能需要再叨一叨。还是因为菜谱描述的字数限制，同时避免打扰不想看废话的童鞋，关于原材料的讨论放在了最后。感兴趣的或者不知道怎么选择合适原材料的童鞋往下翻😄

用料

Pesto意大利甜罗勒青酱肉类沙拉主食生酮百搭酱附选对食材的参考的做法步骤

步骤 1

准备材料，罗勒洗净过一遍饮用水，滤干，尽量擦干水分。封锁期间买不到松子，我用的质地和油脂含量相近的腰果代替。成品真心没有实质差别😄 如果用松子的童鞋，松子本身的味道比腰果浓郁很多，此处量可以减15-20g。毕竟，松子也要贵很多🤣🤣

步骤 2

腰果培香。空气炸锅180度4分钟或者烤箱平底锅等其它任何无油的加热都ok，就是要注意火候，稍稍变色就该出锅，才能保持腰果本身的清甜。离火会继续升温，等看到颜色合适再出锅的话容易焦哟。

步骤 3

干酪一定要选整块的，先称重再刨，不容易出错。图片90g包括了最后没放进去的硬质边缘部分20g😂

步骤 4

直接把原材料都扔进料理机桶里

步骤 5

最后加一小勺海盐，大约4g左右

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步骤 6

开机搅拌。时间长短视各家机器的脾气哟，我这个10秒就搞完了。毕竟液体充足又没有任何难搅的食材。大家也注意下别打过了。

步骤 7

搅拌到还能看到些许粗颗粒就ok了。保留一些颗粒感会更好吃😄 装罐密封。如果油脂没有没过固体，则需要再加一些橄榄油，完全封住。可以保持漂亮的绿色不被氧化。每次取用完也注意看暴露的部分有没被油脂重新覆盖。不然那部分表面会黑成墨绿色

步骤 8

————————我是分割线———————— 传统意大利青酱的几个重要元素：罗勒，橄榄油，干酪，坚果。这中间任何一个的品质差异，都会直接影响到成品品质。下面就分别捡一些可能有帮助大家做选择的内容简单说一说😄

步骤 9

#罗勒 Basil# 罗勒是一个大类，可以细分很多小品种，形状和香气挺大，用法也不同，正好院子里有这几种，摘来供大家对比参考。

步骤 10

—希腊罗勒 Greek Basil。矮小的灌木品种，有浓郁的香辣的丁香气味。但比起入菜，可能更多用来观赏。偶尔我也会摘一些扔进沙拉，增加层次

步骤 11

—紫罗勒 Purple Opal basil。味道和大叶甜罗勒比较相近，但要淡一些。一般用来摆盘装饰，加入沙拉，或者，泡酒。

步骤 12

—泰国罗勒 Thai Basil，俗称九层塔，我们大广东叫它金不换。有冲击力十足的浓重辛香，适合与辛辣或是重口味的菜肴搭配。传统的泰国菜，咖喱，台式三杯鸡，广东用来炒田螺的金不换，就是它了。简单的说，这个品种适合下锅煮。叶片比较扁平且有一点锯齿状

步骤 13

—意大利大叶甜罗勒 Italian/Sweet Basil，香气偏甜，叶子又大又软，地中海系料理基本上离不了的香草。和海鱼类的组在一起，尤其是做成淋酱，味道是非常极致的。是个更适合做酱料的品种。咱用来做Pesto的就是它本尊了。

步骤 14

最后我想说，做青酱当然最好是意大利大叶甜罗勒，如果没有，用其它罗勒代替也不是不可以，只是出来味道会有差异。但谁说不能用九层塔Thai Basil打一锅青酱呢？多增加一些乳酪和坚果的部分来综合九层塔的辛辣，成品说不定别有一番滋味😄

步骤 15

#橄榄油# 市面上的橄榄油让人眼花撩乱，有几个简单的指标，可以快速选处适合自己的油： 1/ Extra virgin olive oil，这个是硬指标，只有这个级别适合生食，沙拉和直接饮用，才称得上优质不饱和脂肪酸。当然，也最好吃，充满了青草和果香。至于为什么其它等级不行，为了控制下篇幅，感兴趣的童鞋可以自行问下谷歌和度娘，了解下橄榄油的分级及压榨工艺； 2/ 产地罐装：意大利西西里> 西班牙里奥哈Rioja产区>希腊>意大利其它地区>西班牙其它产区。当然价格也完全反映了这些品质差异，比如最优质的西西里特级油，在最原始的庄园出厂端的大批供货价格就在每500ml/17.5欧。。表问我为什么知道😅😅😅关于橄榄油我能说上几天几夜。。当然这种最顶级的橄榄油，拿来做青酱实在可惜了，毕竟它本身就是香气馥郁，妙不可言了。西班牙其它产区的橄榄油，由于大批量产，出货量巨大，品质参差不齐，跟波尔多红酒一样，有极好的，但有更多的是鱼龙混杂，良莠不齐，对普通消费者来说，雷区比较多。所以综合价格的考量，适合做青酱的区域可以选意大利其它地区，就是产地标注为italy/italiano的。预算足够用希腊油当然更棒。 3/酸度和新鲜度。酸度和新鲜度及制作工艺相关，也直接影响价格。在完全没有人工干预的情况下，纯物理压榨，酸度低于0.8的，才能成为特级初榨 Extra virgin，所以这个也可以作为个double check的指标。前面提到的西西里和Rioja产区的一些庄园，因为极好的原材料控制及快速摘取和压榨（从摘取到在低温环境中压榨不超过2-4小时，到罐装不超过8-12小时）酸度能到0.2。当然这这又超过了今天的讨论范围😂做青酱用的橄榄油，酸度在0.8一下都ok。但注意只适用于原产国原瓶罐装油。集装箱到销售地再分装的，实在不太方便讨论了。最后选购的时候注意装瓶时间，特级初榨的最佳食用期只有两年。

步骤 16

#帕玛森干酪#Parmesan，意大利最著名的硬质奶酪。常见的有 Parmigiano Reggiano和Grana Padano。在条件允许的情况下，尽可能选Parmigiano Reggiano，两者同为帕玛森，两者制作方法相似，都可以拿来做青酱，但在原材料把控（指定产区指定草饲高脂全脂牛奶VS普通牛奶混合脱脂牛奶），熟成时间（24个月至7年VS12-18个月）上都有天壤之别。风味的差距应该不需要赘述了。至于芝士粉类的产品，个人觉得可以不讨论了。用芝士粉做青酱等于直接抽走了灵魂。。还是。。别浪费其它材料了😂毕竟橄榄油和坚果都算不便宜。。

步骤 17

#坚果# 原装正版的传统青酱，肯定是松子了。本身有非常特殊的香气，和罗勒及帕玛森的搭配异常迷人。但是没有松子呢？或者是松子有时候真的贵起来让人肉疼呢？那就安心用夏威夷果、腰果这类本身没有浓重气味又质地偏软，油脂偏高的堅果替代吧😄只要前面三项食材对了，剩下的变量真的非常有限😄

步骤 18

总结一下几个核心材料的选择：橄榄油和干酪必须对，罗勒必要时可以有弹性，坚果随喜换✌️ 精心挑选的原材料，组合出来无论如何都是在一个高位水准线的😄 最后祝大家尽情享用青酱的吮指滋味咯😄😄❤️❤️

菜谱创建时间：2020-06-08 06:05:28